Terra e cibo: un capitolo della storia della campagna senese

CIP 

di Claudio Rosati 

Già dal titolo, Florio Carnesecchi evita l’assoluto della cucina senese per chiarire che il libro si occupa di Senesi a tavola (Compagnia dei Santi Bevitori, 2025). Insomma, persone in carne e ossa. Nella loro corporeità storica e nella costruzione del mito della città. In copertina campeggia la punta della torre del Mangia, in piazza del Campo, adornata di ricciarelli, i biscotti che con il panforte concorrono a rappresentare una delle identità della città. «Si sbattono prima chiara e zucchero, poi si aggiungono le mandorle. A questo punto si colloca l’impasto sopra le cialde, dando a ognuna una forma ovale. La cottura dura circa un quarto d’ora» [1]. Le ricette pubblicate hanno spesso un’origine familiare o provengono da testimoni che l’autore ha consultato in gran numero. Sempre chiare e di buona lettura.

Dotato di una robusta attrezzatura concettuale nel campo delle tradizioni popolari, Carnesecchi scrive un capitolo della storia della campagna senese – e della mezzadria, quindi –, con attenzione alle condizioni materiali di vita di uomini e di donne. Siamo lontani dalla «morbosa attenzione al ‘pittoresco’ o al ‘tragico’, alla curiosità gastronomica o alla tragedia della fame» [2].  Carnesecchi ci consegna un testo ricco di fatti, di prove, si potrebbe dire. Le ricette perdono la monotonia dell’elencazione e scivolano tra una vicenda e l’altra, tra un brano di tradizione orale e uno sguardo colto. Senza cader mai nell’aneddotistica.

Siamo nel tempo della guerra partigiana. «C’era stata un’azione sfortunata, uno dei ragazzi era morto e Arduino, con un mitragliatore a tracolla, passava di podere in podere. “Ce l’avete qualche tavola per fare la cassa a quel ragazzo?». «Un c’ho niente, ma ti do la tavola del pane per quel poro bimbo” gli rispose una donna dalla finestra di un podere. Arduino prese la tavola e la usò per fare la bara. Così, con quel legno che profumava ancora di pane, seppellirono i 20 anni di Alberto» [3].

San Polo in Rosso, San Bastiano (ph. Marco Muzzi)

Senesi a tavola si colloca pertanto con originalità nel panorama della letteratura gastronomica, in generale, ma anche in quella storica più mirata. Attraversa con passo sicuro l’immaginario novecentesco che concorre a fare di Siena una città unica. Si prenda il panforte.  «La dolciaria senese – si legge nella Guida gastronomica d’Italia che il Touring Club Italiano edita per la prima volta nel 1931 – si gloria di una specialità di rinomanza universale, il celeberrimo panforte di Siena» [4].

San Polo in Rosso, san Bastiano, 1987 (ph. Marco Muzzi)

Carnesecchi ne dà la ricetta che decostruisce l’immagine del dolce confezionato in carte blasonate.  «Nell’acqua fate bollire per 5 minuti lo zucchero, le mandorle intere e quelle tritate, la noce moscata grattugiata e la cannella, dopo di che aggiungete la frutta candita, continuando a far bollire il tutto per altri 5 minuti. Sempre in fase di cottura, aggiungete la farina un poco per volta, continuando a mescolare finché l’impasto non sarà completamente amalgamato. Versate il tutto in una teglia, sul fondo della quale deve essere posta un’ostia, stendete in maniera omogenea l’impasto, cospargete con lo zucchero a velo. Prima di servire il dolce, va fatto raffreddare» [5]. Si capisce meglio anche il contesto del gioco del panforte che viene lanciato, nel periodo natalizio, lungo un tavolo in case e circoli. Vince chi riesce a farlo sporgere più dal bordo senza farlo cadere. E si capisce come potesse esistere un “panforte da lancio”, cioè più pesante degli altri.  

San Polo in Rosso san Bastiano, 1987 (ph. Marco Muzzi)

Se è vero che ogni libro di ricette si può leggere a prescindere dall’impiego che se ne farà o meno, è ancor più vero per Senesi a tavola perché in questo caso le ricette concorrono a un unico racconto su terra e cibo in una delle campagne più commoventi del mondo, con una prospettiva particolare sul rapporto tra alto e basso, tra tradizione e innovazione.

Per concludere diamo la parola all’autore a cui va il merito di aver condensato in un testo assai godibile anni di ricerche sul campo. «Anche la gastronomia, che nasce dal bisogno di sfruttare tutte le possibilità nutrizionali offerte da alimenti nati da un’economia segnata dall’autoconsumo, si apre al nuovo (…). Si tratta ogni volta di ricostruire ex novo su cui si fonda il gusto senza essere travolti dalla novità ma anzi piegando questa alle esigenze del consumatore. Su questa dialettica fatta di resistenza e d’apertura si fondano tutte le grandi cucine, anche quella internazionale, il cui nome non riesce a nascondere i debiti verso le cucine regionali» [6]. 

Dialoghi Mediterranei, n. 74, luglio 2025

Note