Rosa Canu, Caseificio San Leonardo, Ittiri (ph. Daniela Lapucci)
di Daniela Lapucci
1.1 Il nuovo volto della pastorizia: tra social media, design e sostenibilità
Intorno al mondo del formaggio emergono numerose suggestioni presenti sul web, che testimoniano un cambiamento significativo nella narrazione dell’universo rurale, del ruolo del pastore e di una crescente inclusione di donne e giovani, nelle aziende agropastorali non solo in Italia. I social media sono oggi impiegati come strumenti di autorappresentazione e di comunicazione anche in questo ambito, contribuendo alla costruzione di una nuova narrazione del settore: più contemporanea, consapevole e capace di dialogare con il presente.
Con una breve verifica, per quanto riguarda il contesto spagnolo, è possibile fare riferimento al sito web di Formaje, progetto nato nel 2020, che si configura come un modello di tendenza nella valorizzazione del prodotto caseario. Dotato di uno shop online e di due punti vendita a Madrid, Formaje è stato cofondato da Clara Díez, classe 1992. Il progetto si distingue per un’estetica minimalista e per una particolare attenzione alla messa in scena dei formaggi, illuminati ed esposti come vere e proprie opere d’arte: gli spazi di vendita assumono infatti le caratteristiche di autentiche boutique. In questa prospettiva, il formaggio non è concepito come un semplice alimento, ma come un oggetto culturale, estetico e identitario.
La loro selezione di formaggi sia spagnoli che internazionali segue criteri ben definiti: una conoscenza diretta dei produttori, visitati personalmente, l’assenza di additivi e la priorità a chi pratica la pastorizia privilegiando il benessere animale e il rispetto dei cicli naturali. Questo approccio contribuisce inoltre a conferire un importante valore aggiunto al latte crudo, legandolo alla flora autoctona del territorio, secondo una filosofia analoga, come spiegherò più avanti, a quella adottata dai casari e dalle casare dei micro-caseifici in Sardegna. In questo senso, viene inteso come un inno alla diversità, alla complessità e all’eterogeneità delle produzioni casearie.
Coquillor Formaje, Madrid
Sullo shop online vengono proposti anche oggetti legati alla consumazione del formaggio come marmellate da abbinare, coltelli da taglio, per spalmare il burro, e, più recentemente, el coquillor. Quest’ultimo prende il nome da un antico contenitore composto da due parti che aveva forma di conchiglia, una per porre il burro e l’altra per pressarlo, diffuso sulle tavole borghesi francesi del XVIII secolo. Formaje in collaborazione con la casa inglese di gioielleria By Pariah ne produsse 15 esemplari al prezzo di 349 euro ciascuno, che vennero rapidamente esauriti.
L’introduzione di oggetti legati al consumo del formaggio, dimostra la volontà di trasformare l’esperienza gastronomica in un rito raffinato, avvicinandola ai codici del design e del lusso. Le strategie di marketing adottate per la vendita dei prodotti caseari si sono fatte sempre più ricercate e sofisticate, allontanandosi dalle logiche tradizionali di commercializzazione del cibo per avvicinarsi a codici comunicativi tipici di altri settori, come quello della gioielleria o del lusso artigianale. L’attenzione alla presentazione del prodotto, al packaging, alla scelta della cromia degli spazi e della mise en place della tavola in cui avverrà la degustazione e alla narrazione che accompagna il formaggio contribuisce a costruire un immaginario in cui il valore non è dato unicamente dalla qualità organolettica, ma anche dal significato simbolico attribuito all’oggetto, orientando la percezione del prodotto ancora prima dell’assaggio.
Il potere della comunicazione contribuisce così a ridefinire la percezione sociale del prodotto, ampliandone il pubblico di riferimento. In questa prospettiva, Formaje partecipa attivamente alla costruzione di una nuova immagine della pastorizia e delle produzioni casearie artigianali, capace di dialogare con il contesto urbano e con una dimensione internazionale.
Tali logiche non sono tuttavia circoscritte al panorama europeo, ma risultano pienamente riscontrabili anche in Sardegna. Ne sono esempio, da un lato, la scelta del caseificio Malamida (San Nicolò Gerrei) di proteggere il formaggio mediante un pregiato olio di lentischio da loro stessi raccolto, nonché l’adozione di un packaging ecologico in legno di betulla; dall’altro, la particolare attenzione riservata alla cura estetica degli spazi destinati all’accoglienza dei visitatori nel caseificio Sinnos (Gergei).
Dal film di Anna Kauber
Molto interessante è anche il caso della Scuola di Pastorizia catalana di Rialp, che evidenzia un interesse diffuso verso una gestione estensiva e sostenibile del territorio montano. Dalle statistiche relative al periodo 2009 in cui viene fondata fino al 2022 emerge che i destinatari presentano un’età media di 30 anni. Dal punto di vista del genere, il 66,7% dei partecipanti è composto da uomini, mentre il 32,5% da donne e lo 0,9% da persone che si identificano in altre categorie. La provenienza dei partecipanti risulta bilanciata tra contesti urbani (47%) e rurali (53%). Da queste affermazioni emerge che la Scuola di Pastorizia di Rialp è in grado di attrarre prevalentemente giovani adulti, suggerendo un potenziale ricambio generazionale nel settore. Pur mantenendo una prevalenza maschile, la partecipazione femminile risulta significativa, indicando un’evoluzione verso una maggiore inclusività. Il bilanciamento tra provenienza urbana e rurale evidenzia inoltre un interesse trasversale per la pastorizia e per la gestione estensiva e sostenibile del territorio montano, confermando il ruolo della formazione come strumento strategico per la tutela e la valorizzazione delle aree montane.
Per quanto riguarda la Sardegna, su Instagram è possibile accedere al profilo allevatrici_allevatori sardegna, nel quale giovani pastori e pastore sotto i 30 anni si mostrano orgogliosamente al lavoro con il proprio gregge. In particolare, le ragazze documentano la loro capacità di svolgere attività tradizionalmente considerate maschili, come la mungitura, contribuendo a mettere in discussione l’immaginario legato ai ruoli di genere nella pastorizia. Questo fenomeno rappresenta un indicatore di un cambiamento dell’immaginario in Sardegna, dove storicamente il pascolo del gregge non rientrava tra le mansioni femminili a differenza di quanto avveniva in altre regioni italiane (Emilia-Romagna, Trentino, Friuli, ecc.), come emerge dal documentario di Anna Kauber In questo mondo (2018).
1.2 Rinegoziare il lavoro pastorale: donne, micro-caseifici e nuove economie del formaggio in Sardegna
Alla fase preliminare di esplorazione online è seguito il lavoro sul campo, finalizzato a indagare il mutamento del ruolo delle donne nel contesto pastorale sardo. La ricerca, svolta tra dicembre 2024 e gennaio 2025, ha fatto ricorso alla videocamera come strumento di osservazione delle pratiche quotidiane e di dialogo con le operatrici di quattro micro-caseifici che producono formaggi a latte crudo in Sardegna: Emanuela Ghiani, del caseificio Sinnos a Gergei, Elisa Artitzu del caseificio Malamida a San Nicolò Gerrei, Rosa Canu del caseificio San Leonardo di Ittiri e Anna Mura del caseificio Sardinia Caseus a Macomer [1].
L’indagine non si è limitata alla documentazione audiovisiva dei processi produttivi, ma ha mirato a esplorare i significati culturali, sociali ed emotivi che le donne attribuiscono al proprio lavoro, restituendo una lettura articolata del loro vissuto professionale e personale. Il linguaggio visivo, invece, ha permesso di accedere a una dimensione percettiva e sensoriale difficilmente traducibile in forma testuale, offrendo uno sguardo sulla dimensione soggettiva e fenomenica dell’esperienza. Attraverso l’uso della voce, nei toni, nei ritmi e nelle pause, e del corpo, è stato possibile cogliere la relazione incarnata delle protagoniste con l’ambiente di lavoro e ricavare informazioni implicite sul loro modo di abitare il contesto produttivo.
Anna Mura, caseificio Sardinia Caseus, Macomer (ph. Daniela Lapucci)
La mia presenza sul campo, insieme a quella della videocamera, ha attivato la produzione di atti comunicativi sia consapevoli sia spontanei. Le protagoniste non sono state semplici oggetti di osservazione, ma hanno partecipato attivamente al processo di ricerca in qualità di coautrici del documentario, dando voce alle criticità legate al loro lavoro. Anna Mura del caseificio Sardinia Caseus di Macomer, ad esempio, riflette sulla concorrenza rappresentata dalla produzione domestica di casizolu e sulla difficoltà di conciliare il lavoro in azienda con la vita familiare.
Da quello che è emerso dalla ricerca bibliografica, tradizionalmente le donne in Sardegna si occupavano prevalentemente delle attività domestiche, della cura dei figli e della coltivazione dell’orto adiacente alla casa. Gli uomini, invece, si spostavano nelle campagne o si allontanavano per mesi da casa quando praticavano la transumanza.
In contrapposizione al modello industriale delle imprese casearie, orientato all’aumento del numero dei capi e alla massimizzazione della produzione di latte al fine di ottenere prodotti standardizzati, si collocano oggi esperienze eterogenee che scelgono consapevolmente una direzione opposta, privilegiando la riduzione della dimensione degli allevamenti. È in questo quadro che si inserisce il caso del micro-caseificio Sinnos come di molti altri. Emanuela (37 anni) e suo marito Samuel (42 anni), hanno deciso di diminuire il numero di capi ovini, ereditati dal padre di lei, portandoli a circa 130, adottando una nuova logica di mercato: ridurre la quantità di latte prodotta per realizzare formaggi destinati a un mercato di nicchia.
Da questa scelta è nato un micro-caseificio, che preferiscono definire laboratorio artigianale, nel quale vengono recuperate tecniche tradizionali, affiancate dall’apprendimento di pratiche casearie provenienti da altre culture. Questo processo è reso possibile dal confronto con casari sia di diverse regioni italiane (Lazio, Piemonte) sia di contesti internazionali (Canada, Uruguay). Tale scambio di competenze ha condotto all’attivazione di workshop rivolti sia ad appassionati sia a esperti del settore, favorendo una significativa circolazione del sapere e un rafforzamento della rete degli operatori tale da proporsi di creare una associazione regionale per la preservazione delle lavorazioni casearie che utilizzano il latte crudo. Questa impostazione consente loro di affrancarsi dalle dinamiche legate al prezzo del latte, trasformando direttamente la materia prima e mantenendo il controllo sull’intero processo produttivo.
Emanuela Ghiani, caseificio Sinnos (ph. Daniela Lapucci)
Sinnos offre ai propri ospiti la possibilità di vivere un’esperienza a tutto tondo. La mungitura non viene effettuata più due volte al giorno ma una al mattino e l’acquisto delle terre che vengono recintate rende innecessario portare le pecore al pascolo. Alle 7.00 ho personalmente accompagnato Samuel e sua suocera all’ovile, dove avrei potuto partecipare alle attività, come aiutare a posizionare le tettarelle della mungitrice automatica, se non fossi stata impegnata con la videocamera.
Una volta rientrati a casa, dove si trova il laboratorio, Samuel si mette subito all’opera per la produzione del formaggio; nel frattempo, alternandosi nella cura delle bambine, Emanuela utilizza il siero del latte che viene riportato a temperatura per produrre la ricotta. Successivamente è possibile prendere parte a una degustazione dei diversi formaggi prodotti, che spaziano da quelli più delicati a quelli stagionati dai sapori più intensi, accompagnati da marmellate realizzate con la frutta del loro giardino.
In Sardegna sono presenti numerosi micro-caseifici rurali nei quali le donne avviano iniziative imprenditoriali autonome, assumendo un ruolo attivo nelle scelte strategiche e nelle decisioni gestionali. In alcuni casi, esse ereditano le aziende familiari e ne proseguono la gestione in ogni suo aspetto, oppure garantiscono la continuità dell’attività in seguito alla scomparsa del coniuge. In questo contesto, le donne non sono più relegate a ruoli marginali, ma occupano una posizione centrale nella vita economica e produttiva dell’azienda pastorale.
Dipendentemente dalla costituzione della famiglia e del modo in cui il lavoro veniva diviso in ciascuna famiglia di pastori, le donne si potevano occupare della trasformazione del latte che veniva portato in casa dall’ovile, in altre famiglie veniva lavorato nell’ovile stesso dagli uomini. Nella zona del Montiferru è risaputo che le donne preparassero in casa il casizolu. Nell’Ogliastra le donne potevano trasferirsi negli ovili per il tempo della preparazione del formaggio.
Rosa Canu, Caseificio San Leonardo, Ittiri (ph. Daniela Lapucci)
Ad Ittiri, racconta Rosa Canu, la produzione del formaggio in ovile era inizialmente affidata agli uomini: se ne occupava infatti suo padre. Successivamente, il ruolo è passato alla madre e poi a lei stessa e alle sue nipoti. Quando queste ultime sono diventate madri, la responsabilità della produzione casearia è stata assunta dai loro mariti, dando luogo a un ulteriore passaggio e a una ridefinizione dei ruoli all’interno dell’organizzazione familiare.
A Gergei, come riferisce Emanuela Ghiani, alla morte del padre l’attività è stata ereditata da lei e dalle sue due sorelle. La madre ha progressivamente trasmesso loro le conoscenze legate all’alimentazione degli ovini e continua a offrire il proprio supporto nelle fasi di mungitura del bestiame, mantenendo un ruolo attivo nella gestione quotidiana dell’azienda. Gli uomini non hanno mai riservato un trattamento diverso per il fatto di essere donne, ma hanno dimostrato disponibilità nel momento delle contrattazioni per l’affitto dei campi per far pascolare le pecore, dice Emanuela.
Nei contesti rurali, il lavoro femminile non è mai venuto meno ed è spesso percepito come un elemento normalizzato all’interno della vita comunitaria. Tale presenza risulta invece meno visibile nello spazio urbano, dove solo più recentemente il tema ha acquisito maggiore attenzione, come dimostra il crescente numero di articoli e studi dedicati al ruolo delle donne nel mondo pastorale.
I caseifici dotati di un spaccio per la vendita, sono in realtà di piccole dimensioni, caratterizzati dalla presenza di un numero limitato di operatori, solo i coniugi. In alcuni casi, il lavoro è supportato dai figli o da altri membri della famiglia, che vengono preferiti a collaboratori esterni che comporterebbe un aggravio di costi. Dalla ricerca etnografica emerge come le attività siano svolte in modo paritario e come le donne non si sottraggano ai compiti più gravosi, quali il sollevamento dei contenitori della cagliata, la pulizia dei paioli in rame o la consegna dei prodotti. Tuttavia, spesso sono proprio loro a farsi carico in via esclusiva del lavoro domestico.
Le donne si distinguono spesso per la capacità di proporre soluzioni creative. È il caso di Perle di Erbeghedda, un progetto nato a partire da un piccolo allevamento ovino con l’obiettivo di recuperare e valorizzare la lana, materiale frequentemente considerato di scarto, attraverso la realizzazione di manufatti come sciarpe e cuscini imbottiti.
Rosa Canu, Caseificio San Leonardo, Ittiri (ph. Daniela Lapucci)
1.3 Fare formaggio, fare territorio
La scelta di “fare poco e bene” per quanto riguarda la quantità di formaggio prodotto si pone in netta contrapposizione ai processi di standardizzazione propri dell’industria casearia. Nei caseifici industriali, infatti, il latte proviene da più greggi e da pascoli differenti; al contrario, nei micro-caseifici le casare sottolineano l’importanza di utilizzare latte proveniente da un unico gregge e da un territorio circoscritto, così da preservare le caratteristiche organolettiche legate a pascoli e areali specifici. Il legame con il territorio viene rafforzato anche nelle scelte nel processo produttivo, in particolare attraverso l’uso del siero-innesto proveniente dallo stesso latte. Questo consente di abbassare naturalmente il pH e di proteggere il prodotto da agenti patogeni, rendendo possibile l’utilizzo del latte crudo in alternativa al metodo industriale della pastorizzazione che ne altererebbe il sapore.
In tal senso, ogni forma risulta diversa dall’altra: un’unicità che dipende anche dalla variabilità stagionale, la quale incide sulle caratteristiche dei pascoli e, di conseguenza, sulle qualità organolettiche del latte. Questa variabilità, unita al lavoro manuale e artigianale, contribuisce a giustificare un prezzo più elevato rispetto a quello di un formaggio standardizzato. Il prezzo quindi non riflette solo il prodotto in sé, ma anche la storia, il territorio, i saperi locali e la narrazione che lo accompagna.
L’apertura delle comunità agropastorali al mondo esterno contribuisce alla rivitalizzazione dei piccoli centri, offrendo un’opportunità di destagionalizzazione dei flussi turistici e favorendo lo spostamento verso aree colpite dallo spopolamento. Alcuni giovani si pongono infatti in controtendenza rispetto a quelli che decidono di lasciare l’isola e valorizzano l’attività familiare ereditata, o ne costituiscono una nuova non necessariamente fonte di ingresso primaria, da pensare anche solo come hobby.
Elisa Artizu, caseificio Malamida san Nicolò, Gerrei (ph. Daniela Lapucci)
È il caso di Elisa Artitzu (44 anni) di Malamida, San Nicolò Gerrei, insieme a suo marito Giorgio (46 anni) si occupano di trasformare il latte solo il fine settimana; recentemente hanno ampliato la loro attività con un home restaurant. La sua azienda fa parte del circuito di Terre Ritrovate, un’associazione promossa dalla Fondazione Carlo Enrico Giulini in collaborazione con la Caritas diocesana di Cagliari che sostiene i piccoli produttori della zona del Gerrei, con l’obiettivo di valorizzare un territorio segnato da una profonda marginalità socio-economica. L’associazione si occupa della commercializzazione del prodotto nelle fiere agroalimentari e della vendita online, sollevando i produttori da questo compito. Delegare le diverse operazioni: cura del gregge e vendita agevola ampiamente il lavoro quando si è solo in due in laboratorio. Questo tipo di attività segue un modello multifunzionale proponendo servizi ecosistemici: agli impegni della pastora/casara si accompagna talvolta l’agriturismo, la visita alla fattoria didattica e sociale, in cui si offrono servizi di “pet therapy”, laboratori hands on, ed eventi come un aperitivo in campagna creato tra più aziende, vinicola e casearia per esempio.
Il laboratorio artigianale di Emanuela a Gergei è ricavato da uno spazio della casa dedicato, quello di Elisa a San Nicolò Gerrei è a due passi da casa, quello di Anna Mura a Macomer nel sottopiano. Optare per un lavoro a conduzione familiare, svolto in prossimità dell’abitazione, significa rifiutare la logica della mobilità forzata e della frenesia quotidiana da cui veniamo assorbiti nei centri urbani, privilegiando invece la presenza nella vita familiare e la possibilità di accompagnare la crescita dei figli. A sostenere questa scelta intervengono il senso di appartenenza alla comunità, la densità delle relazioni sociali, il legame affettivo con la terra e una diversa concezione della qualità della vita, fondata sul vivere il ruolo della pastora/casara non come lavoro ma come stile di vita. La scelta di restare o tornare in paese si configura come un atto consapevole, orientato alla costruzione del futuro e al desiderio di contribuire alla rivitalizzazione del territorio.
Giovani pastori in Sardegna
Una vita caratterizzata da un ritmo più lento non va interpretata come un recupero nostalgico del passato, bensì come un processo di rivitalizzazione delle pratiche. L’innovazione, in questo contesto, si costruisce a partire dalla tradizione: un sapere che viene quotidianamente messo alla prova, sperimentato e rielaborato. Le tecniche non sono semplicemente riprodotte, ma incorporate e rinnovate attraverso un apprendimento empirico, basato su tentativi ed errori. Ne emerge un nuovo modo di abitare il territorio, che incide anche sulle modalità attraverso cui esso viene ricordato e narrato che va di pari passo con la risignificazione del ruolo del pastore/a, casaro/a.
In tale prospettiva, il lavoro pastorale assume una dimensione di responsabilità e cura: un vero e proprio presidio del territorio, fondamentale per la sua continuità, tutela e valorizzazione del patrimonio culturale, materiale e immateriale.
Queste attività, riconducibili a modelli di sviluppo sostenibile, pur affondando le proprie radici nella tradizione, non risultano spesso pienamente riconosciute dalla comunità locale. Ciò avviene probabilmente perché sono percepite come nuove e perché si discostano dal lavoro pastorale tradizionale, che assorbiva interamente il tempo quotidiano senza lasciare spazio ad altre occupazioni. Le informatrici riferiscono, inoltre, di riscontrare un interesse maggiore da parte dei turisti rispetto alla clientela locale, anche in relazione alla vendita dei prodotti.
Dialoghi Mediterranei, n. 78, marzo 2026
Note
[1] Il documentario etnografico che accompagna questa ricerca, e che approfondisce visivamente i casi studio presentati, è disponibile al seguente link di YouTube: https://youtu.be/Ql20jFIQHTQ
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Daniela Lapucci, laureata in Operatore Culturale per il Turismo e successivamente in Produzione Multimediale presso l’Università degli Studi di Cagliari, presenta la sua ricerca di tesi, svolta sotto la supervisione di Felice Tiragallo, dal titolo Le donne casare. Una ricerca etnografico-visiva in quattro casi di studio in Sardegna. La tesi, accompagnata da un prodotto multimediale, analizza il lavoro delle donne in quattro caseifici situati nei comuni di Gergei, San Nicolò Gerrei, Macomer e Ittiri. Con questo lavoro ha vinto il Premio del Festival dell’Altrove, Guasila 2025.
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