di Stefano Montes
Gira e rigira, torno nei soliti posti. E non me ne faccio un cruccio. Oggi, per esempio, con Licia, siamo stati nei pressi del Rettorato, a piazza Marina, in un ristorante dove ho mangiato la pasta al sugo di “pittinicchi” – i “pittinicchi, in siciliano, sono le costine di maiale – presentata con una cucchiaiata di ricotta fresca, al centro del piatto, a cui ho pure aggiunto del formaggio grattugiato. Un puro piacere dei sensi! Non la mangiavo da tempo e, non appena mi sono reso conto che era nel menu, l’ho ordinata subito, senza perdere altro tempo. Oltre al piacere immediato dell’assaggio, che già presagivo, c’è qualcosa in questo piatto che meritava di essere dipanato con attenzione.
Il punto è che il piatto, di fatto, non colpisce soltanto per il sapore. C’è un dettaglio, in apparenza semplice, che apre una riflessione più ampia sul senso, sui sensi e sulla loro interazione: la presenza della ricotta fresca e bianca al centro, separata dal resto. Oltre questo, c’è un altro tratto da prendere in conto per meglio spiegare “la bellezza” del piatto: il gesto che si viene a creare. Il gesto consiste nello sciogliere lentamente la ricotta fresca, dal centro del piatto verso l’esterno. E questo gesto spetta proprio al commensale. Prima ancora del gesto, c’è lo sguardo: il piatto “attira l’occhio”. Il bel contrasto iniziale tra il rosso del ragù e il bianco della ricotta produce, infatti, un bell’effetto visivo. E il bello e il buono, com’è noto, si mescolano spesso insieme per ottenere effetti di lunga gittata sul destinatario. Prima ancora di intervenire con la forchetta, infatti, c’è un momento in cui il piatto sembra quasi chiedere di essere osservato. Il bianco non è semplicemente un colore diverso: è una promessa di trasformazione.
Il piatto non si presenta già risolto per il commensale, ma lascia aperto un piccolo spazio di osservazione e di azione per chi si approssima a mangiarlo. Tant’è che il vero ingrediente di questo piatto è, a ben vedere, il tempo. La ricotta al centro non è soltanto una presenza nello spazio, ma una promessa temporale: indica qualcosa che deve ancora accadere. Il piatto mostra ciò che è, ma anche ciò che diventerà. Il commensale non assiste semplicemente a una trasformazione: la produce. Il suo gesto rende visibile il passaggio dal possibile al reale. Il piacere vero e proprio, più che nel sapore manifestato in modo definitivo, a cose fatte, risiede prima ancora nell’attesa, nella distanza tra ciò che vediamo – l’incontro di colori e sostanze – e ciò che sappiamo che presto accadrà. Da questo aspetto scaturisce una considerazione generale sul modo in cui un piatto si offre a chi lo mangia: la dimensione percettiva prepara l’esperienza e, in qualche modo, ne orienta il significato.
Ogni piatto, per quanto destinato al gusto, in sostanza, parla anche agli occhi e agli altri sensi: lo si gusta già con gli occhi, anticipando l’assaggio che verrà subito dopo. Lo si osserva e questo “equilibrio” – un equilibrio che “salta agli occhi” – contribuisce a creare una prima impressione di armonia. Parlo di armonia, anche se il termine potrebbe sembrare bizzarro in questo contesto perché il contrasto è forte, quasi netto, tra due elementi opposti per colore, consistenza e presenza nel piatto. E, tuttavia, io lo percepisco proprio come un equilibrio, come un’armonia: è un’armonia data non dalla somiglianza, ma dalla differenza. E questa differenza, per chi conosce il piatto e la sua gestualità implicita, è destinata a smussarsi lentamente e, poi, a trasformarsi in altro. Nel gesto che seguirà, infatti, la ricotta non cancellerà il sugo, non lo coprirà: lo accompagnerà, lo attenuerà. Questa trasformazione non avviene come idea astratta: avviene materialmente, davanti agli occhi e attraverso il movimento della mano. Il primo giro della forchetta è quasi un gesto di mediazione. La ricotta comincia lentamente a sciogliersi, a perdere la propria separazione iniziale, mentre il bianco si mescola al rosso del sugo e diventa progressivamente un colore nuovo, più morbido, meno netto. Anche la consistenza cambia: ciò che prima era una presenza distinta, quasi autonoma, diventa una crema che avvolge la pasta. Ciò che era spettacolo distintivo per gli occhi, diviene altro. Più che una fusione improvvisa e risolutiva, bisogna ribadirlo, è un processo graduale, lento. È come se proprio la distanza tra i due elementi rendesse possibile il piacere dell’insieme.
Nella mia immaginazione, con questo piatto, penso che mi si voglia ricordare – quasi direttamente a me, in sede privata – che il gusto proviene anche dalla coniugazione di elementi che sembrano essere totalmente opposti inizialmente: prima si oppongono e poi si coniugano. È proprio questa piccola trasformazione, così semplice a prima vista, ad attirare la mia attenzione. Un gesto apparentemente insignificante – mescolare una cucchiaiata di ricotta nel sugo – diventa una scena in cui si rende visibile qualcosa di più generale: il modo in cui gli elementi acquisiscono senso, e questo modo si realizza attraverso la relazione che stabiliscono tra loro e ciò che li circonda. Il nesso è antropologico: un oggetto identitario non è qualcosa di fisso; è qualcosa che esiste proprio perché cambia. L’identità non si costruisce “per purezza”, ma “per relazione”. Come scrive Clifford, nel titolo di un suo noto libro: i frutti puri impazziscono. L’identità, individuale o collettiva, nasce dall’incontro, persino dall’attrito e dalla ricomposizione di differenze. Non è un caso che proprio un’antropologia attenta alle contaminazioni abbia messo in crisi l’idea di identità come purezza originaria. Le identità culturali, come i sapori, non esistono perché rimangono separate, ma perché trovano forme nuove di ricomposizione.
Così, in questo piatto, il rosso del sugo e il bianco della ricotta non si limitano a convivere: si cercano, si trasformano reciprocamente, producendo qualcosa che nessuno dei due ingredienti potrebbe offrire da solo, in separata sede. È la loro unione che genera il gusto del piatto e una nuova identità. Non si tratta, dunque, a conti fatti, di un solo accostamento cromatico gradevole per gli occhi: è invece come se i due elementi conservassero, almeno per qualche istante, la propria identità singola, ma fossero anche un invito – rivolto a chi sta mangiando – a partecipare alla loro unione, alla loro storia di compresenza. È come se dicessero: “eccoci qui, separatamente, tocca a te mescolarci, fatti avanti!”. È come se fosse un vero e proprio invito antropologico. Il piatto è lì, sotto gli occhi, e il commensale deve metterci del suo affinché si realizzi il processo di preparazione che è iniziato in cucina ma che spetta a lui terminare con i suoi tempi e con il suo specifico intervento. All’inizio i due elementi restano effettivamente distinti, ciascuno con la propria identità; poi, a poco a poco, attraverso il movimento della forchetta e del cucchiaio, cominciano a mescolarsi fino a creare qualcosa di molto diverso da ciò che erano inizialmente.
È proprio questo aspetto che mi piace tanto: la ricotta non arriva a tavola già incorporata nel sugo, nascosta e indistinguibile, ma viene affidata al commensale, alla sua discrezione, alla sua libera azione. C’è una fase di partecipazione, in sostanza, un “rito personale” in questo. È “personale” perché il cuoco non specifica la misura dell’intervento del commensale. È un “rito” perché mette in evidenza qualcosa che va oltre il semplice atto del mangiare: chiama in causa la partecipazione e il cambiamento. Come accade in molti rituali, infatti, non basta che un elemento sia presente; è necessario un gesto che lo attivi, che lo renda compiuto e ne assicuri il “passaggio”. La ricotta al centro del piatto è una presenza sospesa, una possibilità da realizzare, affidata alle mani e alle scelte di chi sta per mangiare: prima è una forma separata, poi diventa parte del piatto; prima è promessa, poi esperienza. Questa breve fase di passaggio rende il gesto così significativo: il piacere non sta solo nel risultato finale, ma anche nella partecipazione e nella trasformazione, in quel tocco finale che dà compiutezza.
Per quanto concepito come un rito e quindi regolato, di fatto non c’è un principio costrittivo da seguire alla lettera o una competenza schematica da acquisire preliminarmente. Ognuno decide quanto sciogliere la ricotta, quanta consistenza lasciarne, come distribuire la cremosità tra i vari bocconi. Anche la consistenza cambia progressivamente. I primi assaggi conservano ancora la vivacità del sugo, mentre quelli successivi acquistano una morbidezza crescente. La ricotta attenua l’acidità del pomodoro, arrotonda i sapori e lega tra loro gli ingredienti senza cancellarne del tutto le differenze. È una presenza gentile, lenta, ma sicuramente decisiva. È come se si instaurasse una sottile comunicazione tra il cuoco e il commensale: il primo lascia nel piatto una possibilità; il secondo la raccoglie e la porta a compimento attraverso il proprio gesto. Paradossalmente, il commensale potrebbe decidere di non mescolare la ricotta e di riservarsela, quasi intonsa, nella sua interezza e integralità, per la fine del pasto. Oppure, il commensale potrebbe scegliere di scioglierla completamente fin dall’inizio, fino a rendere il piatto uniforme, perdendo quasi del tutto la distinzione graduale tra i due elementi. Tra queste due possibilità estreme esiste però una molteplicità infinita di gesti intermedi e proprio questa apertura rende l’esperienza interessante. Ed è qui che emerge il carattere dell’incompiuto.
Il piatto non arriva a tavola come un’opera chiusa, definitiva, immutabile. È una forma aperta: conserva una parte della propria realizzazione nel gesto di chi la riceve. La cucina prepara la materia; il commensale completa l’esperienza. In questo si nasconde il significato più profondo di questa esperienza gastronomica: più che qualcosa da consumare, il cibo si rivela essere una relazione da attraversare grazie all’incompiuto. Questo attraversamento è lasciato nelle mani del commensale che, sulla base della propria esperienza o gusto, può decidere di amalgamare la ricotta nel modo che gli pare più consono. Non so se si possa parlare davvero di libertà in senso pieno, ma sicuramente si tratta di una forma di partecipazione. Il piatto propone una possibilità e lascia al commensale il compito di realizzarla. La differenza non viene eliminata, ma resa produttiva attraverso il gesto richiesto. In questo senso, il piatto potrebbe diventare una metafora delle relazioni umane: noi non siamo mai semplicemente ciò che siamo in origine, ma ciò che diventiamo nel rapporto con coloro i quali incontriamo.
Nella mia immaginazione, questo piccolo gesto della forchetta che porta la ricotta verso il sugo riproduce, in forma quotidiana e quasi inconsapevole, un movimento più generale della vita: quello attraverso cui le differenze non vengono eliminate, ma messe in dialogo. Il “gusto” stesso nasce da questa tensione: dal mantenimento di una distanza sufficiente a riconoscere l’altro e, in contemporanea, dalla possibilità di avvicinarsi fino a creare qualcosa di nuovo. Naturalmente, si potrebbe avanzare un’altra possibilità nella presentazione della pietanza: la ricotta potrebbe essere presentata in un piccolo piatto a parte. Ma questa è solo un’ipotesi che avanzo perché, nella mia lunga esperienza, la pasta ai pittinicchi ha sempre avuto questa presentazione con la cucchiaiata di ricotta al centro: il tutto in un unico piatto. Cosa ci sarebbe stato di diverso se la ricotta, invece di essere una cucchiaiata al centro del piatto, fosse stata riposta in un piatto separato? Sarebbe stato molto diverso? Non necessariamente peggiore, ma sicuramente diverso. La ricotta separata avrebbe modificato la relazione tra il commensale e il piatto. Sarebbe diventata un elemento da prendere e dosare come un condimento ulteriore, quasi alla stessa stregua del formaggio grattugiato o del peperoncino che si può scegliere di mettere o di non mettere. Invece, quando la ricotta arriva al centro del piatto, assume un altro statuto: oltre a essere un ingrediente disponibile, diventa parte della composizione, parte del messaggio che il piatto porta con sé. La posizione centrale non è casuale.
Il centro, nella percezione umana, ha sovente un valore simbolico: è il punto verso cui converge lo sguardo, il luogo che organizza lo spazio circostante. Il centro non organizza soltanto lo spazio del piatto, ma anche il tempo dell’esperienza: è ciò che attende di essere raggiunto, modificato, trasformato. In questo spazio centrale la ricotta acquista un significato che va oltre la sua semplice presenza materiale. La sua collocazione la rende il punto di partenza di un processo che non è ancora avvenuto, ma che si trova già inscritto nella forma del piatto. La ricotta, collocata lì, non è marginale, non è un elemento secondario. Al contrario, si presenta come un nucleo, come qualcosa attorno a cui il resto del piatto sembra organizzarsi. È come se dicesse: “sono qui, sono diversa, ma sono destinata a entrare in relazione con tutto il resto”. E questa relazione deve essere costruita in qualche modo, deve essere costruita liberamente, e non dall’esterno. Probabilmente, è questo l’elemento che rende così interessante questa presentazione di un piatto. La cucina consegna un sapore che non è definitivo: è un sapore aperto a uno spazio di azione.
La seconda parte della preparazione appartiene a chi mangia. Questa dimensione partecipativa è particolarmente significativa perché ci ricorda che il cibo non è mai soltanto una sostanza che introduciamo nel corpo: un nutrimento necessario per sopravvivere. È anche una pratica culturale, un insieme di gesti individuali, di attese sociali, di decisioni personali. Anche un aspetto apparentemente minimo – decidere se mescolare subito la ricotta o assaggiarla prima separatamente – si trasforma in una scelta. Il fatto da sottolineare è che il modo in cui mangiamo modifica l’esperienza stessa del piatto. La prima forchettata, il modo in cui scegliamo di avvicinare la ricotta al sugo, la quantità che decidiamo di sciogliere: sono tutti piccoli gesti attraverso cui il piatto smette di essere soltanto qualcosa che abbiamo davanti e diventa qualcosa a cui partecipiamo. Questa partecipazione, però, non rimane un’idea astratta o desemantizzata: si manifesta nei gesti concreti che compiamo davanti al piatto, nelle piccole decisioni che prendiamo momento dopo momento. Potrei, per esempio, per quanto mi riguarda, prendere una forchettata di pasta lasciando la ricotta quasi intatta al centro. In questo modo il contrasto rimarrebbe più forte, il sugo conserverebbe tutta la sua intensità e la ricotta arriverebbe dopo, come una variazione improvvisa. Oppure, potrei iniziare lentamente a incorporarla, lasciando che ogni movimento trasformi il colore, la consistenza e il sapore. Nel primo caso il piatto racconta ancora la differenza; nel secondo racconta più che altro il processo della trasformazione. Sono due esperienze diverse, due modi diversi di entrare in relazione con lo “stesso cibo”. E qui ritorna, inevitabilmente, il mio sguardo da antropologo.
Mi rendo conto che tendo a vedere nel piatto qualcosa che va oltre il piatto stesso. Non perché io voglia forzare un significato nascosto in una semplice pasta con la ricotta, ma perché le pratiche quotidiane spesso rivelano, proprio nella loro apparente banalità, dei modi di pensare il mondo. Questo mio modo di guardare nasce anche da una memoria personale che è inscindibile dalla mia esperienza odierna. Conosco questo piatto sin da piccolo e l’ho sempre sentito chiamare in questo modo. Ricordo che lo mangiavo senza avere alcuna consapevolezza della ricetta, degli ingredienti o della storia che si nascondeva dietro quel sapore. Non sapevo nemmeno cosa fossero i pittinicchi: sapevo soltanto che mi piaceva il gusto intenso, la consistenza, l’amalgama che si creava nel piatto. La memoria di un sapore non è soltanto un ricordo mentale: è una memoria del corpo. Prima ancora di essere nominato o spiegato, un piatto viene riconosciuto. Il corpo conserva ciò che la mente comprende soltanto più tardi. Solo oggi, con lo sguardo dell’antropologo, mi accorgo che quella esperienza apparentemente semplice conteneva già una serie di elementi che allora non potevo riconoscere: un modo di organizzare le differenze, di costruire un equilibrio e di attribuire significato alla trasformazione. Ciò che da bambino vivevo soltanto come piacere del gusto, oggi posso leggerlo anche come una pratica culturale comune, non banale.
Il quotidiano è solo apparentemente banale: proprio nelle pratiche più ordinarie spesso emergono modi profondi di pensare il mondo. Il modo in cui mettiamo insieme gli ingredienti può ricordarci il modo in cui pensiamo alle relazioni tra le persone, tra le culture, tra le identità. Un piatto completamente amalgamato fin dall’inizio avrebbe certamente un gusto preciso, ma avrebbe perso questa dimensione narrativa e libertaria. Una narrazione non è, in fondo, una storia di trasformazione e di interazione? Senza, non ci sarebbe più il prima e il dopo: non ci sarebbe più quel piccolo percorso che il commensale compie da sé. Tutto sarebbe già risolto fin dall’inizio. La ricotta, in caso contrario, sarebbe già parte del sugo e noi potremmo soltanto assaggiare il risultato finale. In termini saussuriani, verrebbe quasi da dire che il piacere non sta soltanto nella struttura finale del piatto (il sistema), ma anche nel suo realizzarsi concreto (il processo), nel suo precipuo accadere. Mi viene da pensare che, forse, una parte del piacere derivi proprio dal fatto che il piatto non nasconde il cambiamento. Lo mostra. Lo mette in scena. Lo mette davanti agli occhi. È davvero così o penso troppo da antropologo? La cucina, più in generale, non tende a cancellare le differenze per creare un’unica sostanza indistinta, ma mostra come le identità possano nascere proprio dall’incontro, dalla contaminazione e dalla trasformazione reciproca. Ed è da questo che proviene il mio fascino per la cucina. Vale anche per la mia esperienza odierna relativa al piatto di pasta con i pittinicchi. È una piccola lezione, nel caso particolare, contenuta in un piatto quotidiano, tutto sommato di non difficile preparazione: la ricotta non deve scomparire completamente nel sugo, così come il sugo non deve perdere la propria forza dentro la ricotta.
Il piacere nasce da una “tensione” – i surrealisti, a proposito di “effetto poetico”, parlavano di scintilla – mantenuta fino all’ultimo: abbastanza mescolati da creare qualcosa di nuovo, abbastanza distinti da ricordarci da dove veniamo. È questo elemento che rende certi piatti memorabili. Sono senz’altro buoni, ma c’è altro: riescono a trasformare un gesto ordinario – mangiare – in un’esperienza più ampia, dove il gusto incontra la memoria, la vista incontra il tatto, il cibo incontra la relazione. La pasta con i pittinicchi e la ricotta è qualcosa che si mangia: ma è anche qualcosa che accade, che richiede un minimo di azione e di libertà. Qualcuno potrebbe dire – a proposito di bianco e rosso, ricotta e ragù – che, questi, sono dettagli minimi che io, nel mio ruolo di studioso, sto esagerando. Tuttavia, ne sono convinto, sono proprio questi dettagli che contribuiscono in modo decisivo al piacere complessivo dell’esperienza: che è polisensoriale. Mangiare non è soltanto nutrirsi; è anche partecipare a una successione di gesti, percezioni e attese. In questo piatto di pasta ai pittinicchi con la ricotta fresca, ritrovo questa piccola lezione di misura: pochi ingredienti, ben riconoscibili, che non cercano di nascondersi l’uno nell’altro ma tendono a incontrarsi gradualmente. Si potrebbe dire, in chiave più filosofica, che questo tipo di pietanza sminuisce il valore dell’origine e amplifica quello del divenire: la ricotta non arriva già incorporata nel sugo, nascosta e indistinguibile, ma viene affidata al commensale che la modifica. Come per ogni piatto, ci sono ovviamente versioni diverse. Nella versione di base vanno spesso i maccheroni – o un tipo di pasta “grossa” – e, ovviamente, il sugo al ragù prodotto dalla lunga cottura dei pittinicchi, che non sono altro che costine di maiale cotte a lungo nel sugo e, a volte, presentate in piatto di accompagnamento a parte.
Le costine di maiale non sono soltanto un ingrediente: il loro sapore si trasferisce nel condimento, creando quella continuità tra pasta e carne tipica di una cucina nata anche dall’esigenza di ottenere, con pochi elementi, un pasto ricco e condiviso. Il sugo non è un semplice accompagnamento, ma il risultato di un lungo processo, di un tempo paziente che modifica gli ingredienti e li mette in relazione. Il termine pittinicchi appartiene al siciliano. E non mi passerebbe mai per l’anticamera del cervello di tradurlo in italiano. Conosco questo piatto da quando ero bambino e l’ho sempre sentito definire in questo modo. Assaggiarlo era, già allora, una fonte di grande piacere. Piacere? Mio figlio Emanuele, dopo aver letto queste riflessioni, mi ha suggerito di pensare a Epicuro e alla sua idea di piacere. Il suo suggerimento mi ha favorevolmente colpito perché, in effetti, il piacere di cui sto parlando non è soltanto quello immediato del gusto. È un piacere più ampio, fatto di riconoscimento, memoria, attesa e partecipazione. Epicuro, distinguendo tra desideri che producono inquietudine e piaceri più semplici e naturali, vedeva nel piacere non una ricerca dell’eccesso, ma una forma di equilibrio capace di generare serenità nell’arco dell’esistenza. Anche qui, in un certo senso, il piacere nasce da una misura: nessun elemento deve cancellare l’altro, nessun sapore deve dominare completamente.
In questa prospettiva, la riflessione di Epicuro sul piacere come esperienza legata alla misura e all’equilibrio offre un risvolto interessante: anche in questo piatto apparentemente semplice il piacere non viene generato dall’eccesso, ma da una relazione armonica tra elementi diversi. Questa idea di misura e di equilibrio, tuttavia, sembra aprirsi ulteriormente, oltre la sfera del piacere, verso una riflessione più generale sulla struttura stessa dell’esperienza. Ciò che questo piatto sembra suggerire non è soltanto una teoria del gusto, ma una più generale modalità dell’esperienza: le cose non si danno come forme chiuse, ma come processi in atto. La ricotta al centro del piatto, così come il gesto che la dissolve nel sugo, non è soltanto un dettaglio gastronomico, ma una piccola macchina del pensare: mette in scena il passaggio dalla separazione alla relazione, dalla forma alla trasformazione, dall’oggetto già compiuto all’esperienza che si compie mentre la si attraversa. Se lo si guarda con uno sguardo antropologico, questo gesto minimo del mangiare mostra qualcosa che va oltre la cucina: l’idea che le identità, siano esse alimentari, personali o collettive, non esistono in uno stato di purezza originaria, ma si costituiscono dentro una dinamica di contatto, attrito e reciproca modificazione. Non c’è un “prima” stabile e un “dopo” definitivo, ma una continua negoziazione tra elementi che restano riconoscibili proprio mentre si trasformano. Le identità sono in divenire. In questo senso, il piatto non illustra semplicemente una tesi: la mette in pratica, la rende sensibile, la fa accadere. E allora forse la conclusione non è nel sapore finale, né nell’equilibrio particolare raggiunto tra ricotta e sugo, ma nel fatto stesso che l’equilibrio non è mai dato una volta per tutte: ogni forchettata lo ricompone, ogni gesto lo rinegozia, ogni boccone lo differisce leggermente.
Come nelle pratiche rituali, ciò che conta non è solo il risultato finale, ma la ripetizione creativa del passaggio, ciò che trasforma una materia nell’esperienza condivisa. Così il piatto si chiude e insieme non si chiude: si consuma, ma non si esaurisce nel suo consumo. Diventa una piccola evidenza materiale di qualcosa di più ampio, una forma elementare di conoscenza incorporata, di implicito richiamo antropologico. La cucina diviene allora un luogo privilegiato per osservare come queste relazioni prendono forma: nel fare, nel condividere e nel trasformare. Si potrebbe dire, senza esagerare, che questa forma di cucina specifica organizza il senso attraverso strutture di trasformazione controllata, dove gli elementi non perdono la propria identità originaria, ma acquistano significato nel processo che li porta a ricomporsi. Ed è proprio nelle pratiche più quotidiane, se osservate nel loro farsi, che può emergere una teoria implicita del mondo. Quando il piatto si svuota, ciò che resta non è soltanto il ricordo di un sapore: rimane il gesto con cui abbiamo trasformato qualcosa che ci era stato offerto in un’esperienza che abbiamo vissuto. È questo che rende viva una cucina: non conserva una tradizione in sé, ma consente a ogni persona di attraversarla e, per un momento, di farla propria. Allora, la cosa più interessante della cucchiaiata di ricotta al centro del piatto è proprio che non chiede di essere semplicemente mangiata: chiede di essere trasformata. Una parte della realizzazione del piatto è affidata al commensale, al suo sguardo, alla sua mano, ai suoi tempi e, in qualche misura, al suo gusto. La cucina ha predisposto gli elementi, ma lascia aperta la possibilità del loro incontro. Si può mescolare molto o poco, conservare più a lungo la distinzione tra il bianco e il rosso oppure lasciarla dissolvere rapidamente, cercando ogni volta un equilibrio diverso. È qui che l’incompiuto acquista, forse, il suo significato più interessante. Non indica qualcosa che è stato fatto male o che manca di una parte necessaria, ma qualcosa che conserva nel proprio modo di essere la possibilità di diventare altro.
La ricotta è ricotta e il sugo è sugo, ma il loro incontro produce una forma nuova senza che l’uno debba cancellare completamente l’altro. Il piatto non ci insegna, dunque, che le differenze devono essere eliminate per raggiungere l’armonia. Suggerisce, semmai, il contrario: che una certa armonia nasce proprio dalla permanenza della differenza, da una distanza che può essere attraversata senza essere completamente annullata. L’identità non appare più come una sostanza immobile, custodita nella sua purezza originaria, ma come qualcosa che si forma nel rapporto con ciò che incontra. Non siamo soltanto ciò che eravamo prima di entrare in relazione con l’altro: siamo anche ciò che diventiamo attraverso la relazione. L’incontro, dunque, non comporta semplicemente la perdita dell’identità precedente: produce una forma nuova, che prima non esisteva. Allo stesso modo, le identità personali e collettive non sono necessariamente indebolite dal contatto e dalla contaminazione. Possono, al contrario, trovare nella trasformazione la possibilità di continuare a esistere in forme nuove. È, in fondo, ciò che Clifford suggeriva quando parlava dei “frutti puri” destinati a impazzire: la purezza assoluta non è una condizione stabile dell’identità, ma quasi una sua impossibilità.
Riflettendoci, mi rendo conto che tutto questo lo sto comprendendo oggi con categorie che, da adolescente, non possedevo. Da piccolo, non sapevo nulla dell’incompiuto, dell’identità, della contaminazione o della trasformazione. Non sapevo neppure cosa fossero i pittinicchi. Sapevo soltanto che quella pasta mi piaceva. La mangiavo e basta. Il corpo riconosceva qualcosa che la mente avrebbe imparato a nominare e teorizzare molto tempo dopo. Oggi, invece, davanti allo stesso piatto, ritrovo quel piacere infantile e insieme lo guardo diversamente. Non è cambiato il piatto: sono cambiato io ed è cambiato lo sguardo con cui lo incontro. La memoria, allora, non consiste semplicemente nel ritrovare qualcosa che è rimasto identico nel tempo. Consiste anche nel ritrovare qualcosa che, mentre ritorna, si trasforma insieme a noi. Anche per questo il suggerimento di mio figlio Emanuele di pensare a Epicuro mi ha colpito e impone, se non proprio una circolarità semantica, almeno un ritorno pragmatico. Alla fine, dopo aver attraversato tutte queste considerazioni, ritorno infatti al punto da cui ero partito: il piacere. Ma non è più soltanto il piacere immediato di un buon piatto. È il piacere del riconoscimento, della memoria, dell’attesa, della partecipazione e della misura. È il piacere che nasce quando nessun elemento pretende di cancellare completamente l’altro e quando l’equilibrio non è qualcosa che ci viene consegnato già pronto, ma qualcosa che possiamo costruire, boccone dopo boccone. E allora forse la pasta con i pittinicchi mi piace anche per questo: senza volerlo, mette in scena una piccola idea del mondo e del piacere stesso. Il sugo e la ricotta inizialmente separati, sono destinati a incontrarsi e a piacersi. Alla fine, dunque, torno ancora al punto di partenza: al piatto ordinato quasi senza pensarci, perché lo conoscevo e sapevo che mi sarebbe piaciuto.
Oltre il gusto e il piacere, trovo una piccola lezione che la cucina, meglio di molte teorie, riesce a insegnare: nulla di ciò che vive rimane completamente uguale a se stesso. Ci trasformiamo entrando in relazione, senza per questo smettere del tutto di essere riconoscibili: come la ricotta bianca che, sciogliendosi lentamente nel ragù, non è più quella di prima e tuttavia non scompare davvero. Diventa altro. È in questo diventare altro, senza perdere completamente ciò da cui proveniamo, che sta una parte del gusto. È in questo che sta una parte di ciò che ho imparato mangiando. In questo insegnamento, si potrebbe dire che il discorso potrebbe considerarsi concluso. E sarebbe anche meglio così: il piatto avrebbe già detto tutto ciò che doveva dire, senza bisogno che io aggiungessi altro. Ma proprio perché ho scelto di raccontare questa esperienza mantenendomi il più possibile vicino all’atto, lasciando che fosse il piatto a condurre il pensiero, mi sembra opportuno fare un passo indietro e dichiarare, almeno in parte, quelle che potrebbero essere le mie fonti di ispirazione teorica.
Il testo che il lettore ha sotto gli occhi è stato scritto, da me, in una modalità quasi fenomenologica, mantenendomi il più possibile nella prossimità dell’atto: guardare il piatto, riconoscerlo, aspettare, osservare il contrasto tra i colori, prendere la forchetta, sciogliere la ricotta, assaggiare, ricordare. Ho cercato di evitare, nel corso della narrazione, un eccesso di riferimenti teorici. Non volevo che le teorie venissero prima dell’esperienza. Preferivo lasciare che fosse il piatto, con i suoi colori, le sue consistenze, i suoi gesti e la memoria che porta con sé, a condurre il discorso. Dietro questa scelta, tuttavia, non c’è un’assenza di riferimenti teorici, ma piuttosto il desiderio di lasciarli sullo sfondo, come una sorta di sostrato del quale il lettore non è obbligato a prendere nota. Per chi, invece, avesse voglia di proseguire, questi riferimenti possono mostrare che ciò che è stato raccontato come una semplice esperienza gastronomica si colloca dentro una serie di problemi che antropologia, semiotica e filosofia hanno affrontato da prospettive diverse.
Un primo riferimento che sento particolarmente vicino è Algirdas Julien Greimas. La semiotica greimasiana ha fornito strumenti fondamentali per pensare la produzione del senso, ma c’è una ragione anche più concreta: in Del senso 2 Greimas dedica un saggio proprio a una preparazione culinaria, La zuppa al pesto o la costruzione di un oggetto di valore. È un riferimento che mi sembra quasi inevitabile, visto il percorso che ho seguito qui. Greimas prende sul serio ciò che accade dentro una preparazione alimentare e mostra come la costruzione di un piatto possa essere descritta attraverso una serie di trasformazioni nelle quali gli ingredienti, le azioni e il risultato finale acquisiscono valore attraverso le relazioni che li collegano. Nella sua analisi, inoltre, il fare culinario viene accostato a un modello della trasformazione simile a quello narrativo. Non intendo, naturalmente, sovrapporre la mia pasta con i pittinicchi alla zuppa al pesto analizzata da Greimas, né pretendere che ogni gesto culinario debba essere tradotto in un linguaggio astratto. Mi interessa, piuttosto, il gesto teorico: prendere sul serio ciò che accade nella materia. Una ricetta non è soltanto un elenco di ingredienti; è una successione di operazioni che trasformano qualcosa in qualcos’altro. È questo che ho cercato, inconsapevolmente all’inizio, di raccontare osservando la ricotta al centro del piatto: prima è separata, poi viene messa in movimento, quindi entra in relazione con il sugo e infine contribuisce alla costruzione di un nuovo oggetto di gusto.
Il piatto non è soltanto un risultato: è anche il processo attraverso il quale quel risultato viene raggiunto. A questa prima prospettiva ne aggiungerei una seconda, sempre greimasiana, ma diversa. Penso a Dell’imperfezione. Qui, il problema non è propriamente quello della costruzione cognitiva di un oggetto culinario, ma quello dell’esperienza estetica e del modo in cui qualcosa, dentro la quotidianità, può sottrarsi per un momento alla banalità e acquistare una particolare intensità sensibile. Il libro è esplicitamente dedicato all’esperienza estetica nella vita quotidiana e alla sua componente affettiva e percettiva. È precisamente questo che mi interessa quando, nel testo, insisto sul fatto che prima del gesto viene lo sguardo. Prima ancora di qualcosa da assaggiare, il piatto si presenta. Il rosso del ragù e il bianco della ricotta producono una piccola discontinuità percettiva, qualcosa che attira l’attenzione e che rende il piatto momentaneamente diverso da un semplice oggetto da consumare. Non so se si possa parlare, in senso rigoroso, di esperienza estetica; ma è proprio questo tipo di interrogativo che Dell’imperfezione mi induce a prendere sul serio: il senso non comincia necessariamente quando cominciamo a parlare delle cose; può cominciare molto prima, nella percezione, nell’affezione, nell’incontro sensibile con esse. Questo aiuta anche a comprendere perché, nel mio racconto, il gusto non sia mai soltanto gusto. Ci sono il colore, la consistenza, il movimento della mano, l’attesa, la memoria, il riconoscimento. Il piacere nasce dall’intreccio di queste dimensioni. La ricotta non è soltanto qualcosa che viene mangiato: prima ancora di essere mangiata, viene vista, attesa, toccata con la forchetta, trasformata e infine assaggiata. Oserei dire che il “gusto” è il risultato di tutto questo.
Un altro riferimento inevitabile è Lévi-Strauss. La sua distinzione tra crudo e cotto appartiene ormai alla storia classica dell’antropologia, ma continua a essere utile proprio perché mostra come la cucina possa essere considerata un luogo privilegiato per osservare le trasformazioni attraverso cui una cultura organizza il mondo. Il cibo non è soltanto materia naturale che viene resa commestibile: attraverso la cucina, la materia viene classificata, trasformata e inserita in un sistema complesso di relazioni. Il movimento che osservo nella pasta con i pittinicchi è analogo nella sua logica generale: qualcosa che si presenta in una determinata forma viene trasformato attraverso un’operazione e acquista, nel processo, un nuovo stato. Il punto che mi interessa, però, è leggermente diverso da quello della grande opposizione strutturale tra natura e cultura o tra crudo e cotto: nel mio caso la trasformazione non è terminata quando il piatto arriva a tavola. La cucina ha già fatto moltissimo, naturalmente: le costine sono state cotte, il sugo ha richiesto tempo, la pasta è stata preparata. Ma una trasformazione ulteriore viene lasciata al commensale e al suo intervento. È come se la cucina consegnasse una materia già culturalmente trasformata e, contemporaneamente, ancora aperta a un’ultima trasformazione.
E qui entra in gioco una studiosa che mi sembra particolarmente importante: Mary Douglas. La sua riflessione sulla classificazione, sull’ordine, sulla purezza e sulla contaminazione permette di guardare con occhi diversi proprio a quelle che, a prima vista, sembrerebbero semplici differenze tra elementi casuali. La distinzione non è mai soltanto una proprietà naturale delle cose: dipende anche dal modo in cui una cultura organizza e rende intelligibile ciò che la circonda. Nel mio piatto, questa questione appare in una forma minima, quasi domestica. Il bianco della ricotta e il rosso del sugo sono inizialmente separati. La loro separazione non è un incidente: è una forma di ordine classificatorio. La ricotta è al centro, il sugo intorno; ciascun elemento occupa uno spazio e conserva una consistenza riconoscibile. Ma proprio questa separazione prepara la possibilità dell’incontro. La cosa interessante, allora, non è soltanto la distinzione, ma il passaggio dalla distinzione alla relazione. La contaminazione, che in altri contesti può essere percepita come perdita dell’ordine, qui diventa invece condizione del piacere. Questo mi porta, quasi naturalmente, a Turner e alla sua riflessione sul rito e sulla liminalità. Quando nel testo ho parlato di un “rito personale”, non intendevo certo utilizzare il termine in senso strettamente tecnico senza tutte le cautele necessarie: gli stessi antropologi si accapigliano sulle varietà di definizione del rito collettivo e individuale. Mi interessava, piuttosto, la struttura del passaggio: una situazione iniziale, un momento intermedio nel quale le forme consuete vengono sospese o trasformate e una situazione successiva nella quale qualcosa è diventato diverso. La ricotta al centro del piatto occupa, per qualche istante, proprio una posizione di questo genere. Non è più soltanto ricotta separata dal sugo, ma non è ancora completamente incorporata. Sta nel mezzo, si offre al passaggio. È insomma una forma sospesa tra due stati. Il gesto della forchetta attraversa questa soglia e produce il passaggio. La fase più interessante non è, tutto sommato, quella iniziale né quella finale, ma quella intermedia: il momento in cui il bianco comincia a diventare altro, quando la distinzione è ancora visibile ma ha già cominciato a modificarsi.
In questo senso, la mia insistenza sull’incompiuto – tratto caratteristico della pasta con i pittinicchi – non significa semplicemente che al piatto “manca qualcosa” o che c’è un qualche difetto. Al contrario, l’incompiuto è interessante proprio perché conserva una possibilità. Il piatto è sufficientemente compiuto da poter essere mangiato, ma sufficientemente aperto da potere essere ancora trasformato. In altri termini, non è un’opera difettosa: è una forma che lascia spazio all’azione di chi la riceve. Qui, mi sento particolarmente vicino a de Certeau, soprattutto per il modo in cui ha pensato le pratiche ordinarie e il rapporto tra ciò che viene predisposto da un sistema e ciò che le persone concretamente fanno quando se ne appropriano. In L’invenzione del quotidiano, la vita quotidiana non viene considerata come un semplice luogo di ripetizione passiva: le persone usano, reinterpretano e trasformano ciò che ricevono. Il secondo volume – L’invention du quotidien 2. Habiter, cuisiner – è dedicato esplicitamente all’abitare e cucinare e l’idea di fondo è che anche il consumo possa essere una forma di produzione e di riappropriazione. È precisamente ciò che accade, in piccolo, con la mia ricotta. La cucina stabilisce una possibilità, ma non determina completamente il modo in cui quella possibilità verrà realizzata individualmente. Il commensale la usa a modo suo. Può mescolare molto, poco, lentamente, rapidamente. Può lasciare una parte della ricotta intatta. Può mangiarne un po’ prima di averla mescolata. Può costruire, boccone dopo boccone, un rapporto diverso tra i due elementi. In questo senso, più che il destinatario finale di un oggetto già compiuto, il commensale è uno dei soggetti che contribuiscono a realizzarlo.
Mi sembra che qui emerga una distinzione importante tra ricetta e pratica. La ricetta può essere trasmessa, ma la pratica deve essere ogni volta riattualizzata, se non addirittura ritualizzata. La tradizione può stabilire che cosa si prepara, ma non può determinare completamente il modo in cui ogni singolo commensale lo mangerà. È in questo spazio, apparentemente minimo, che compare una forma di libertà quotidiana. E questo aspetto ci riporta alla questione dell’identità già menzionata nel testo. Qui, il riferimento che sento più immediato è Clifford, soprattutto per la critica all’idea di culture pure, integre e autosufficienti. In I frutti puri impazziscono, Clifford mette in dubbio l’idea che l’autenticità dipenda dalla purezza delle origini. Clifford insiste sulla natura mista, relazionale, inventiva e spesso discontinua delle identità culturali. Mi è sembrato, questo elemento, adattarsi anche al mio piatto. La ricotta e il sugo non sono interessanti perché rimangono puri. Sono interessanti perché possono incontrarsi senza che la loro differenza debba necessariamente scomparire. Questa è la parte del discorso che, più direttamente, riguarda il mio mestiere di antropologo. L’identità, tanto individuale quanto collettiva, deve essere pensata non come una sostanza che precede ogni relazione, ma come qualcosa che si forma nelle relazioni. Siamo ciò che diventiamo grazie all’incontro con gli altri. Sono incline a pensare che l’altro è ciò attraverso cui la nostra identità acquisisce una forma nuova. Naturalmente, si potrebbe credere che io esageri nel volere trasporre una cucchiaiata di ricotta in una teoria generale della cultura. Ma io non la penso così.
L’antropologia ha sovente mostrato che le pratiche più ordinarie possono essere luoghi privilegiati per osservare sistemi di classificazione, forme di relazione, gerarchie, valori, memorie e concezioni del mondo. Il quotidiano è solo apparentemente banale. E anche il mio ricordo d’infanzia acquista, visto da qui, un altro significato. Da bambino non sapevo nulla di Lévi-Strauss, Douglas, Turner, de Certeau, Greimas o Clifford. Non sapevo nemmeno cosa fossero i pittinicchi. Sapevo soltanto che quella pasta mi piaceva. Il corpo riconosceva qualcosa che la mente avrebbe imparato a nominare molto più tardi. Questa dimensione della memoria mi sembra importante perché impedisce alla teoria di diventare un semplice esercizio intellettuale o un puro elemento cognitivo. Io non sto applicando dall’esterno una serie di categorie a un oggetto qualsiasi. Sto tornando a qualcosa che appartiene alla mia esperienza e che, proprio perché appartiene alla mia esperienza, posso oggi vedere diversamente. La memoria non restituisce semplicemente il passato così com’era: lo riattraversa dal presente. Anche qui c’è trasformazione. Anche qui qualcosa rimane riconoscibile proprio mentre cambia. In questo senso, il rapporto tra origine e divenire attraversa tutto il testo: il mio testo e la mia stessa vita. La pasta che mangiavo da bambino è, in qualche modo, la stessa pasta che mangio oggi. Ma io non sono più lo stesso commensale. Il piatto è riconoscibile e insieme diverso, perché diversa è la relazione che oggi stabilisco con esso. La tradizione, allora, al pari della memoria, non è necessariamente ciò che rimane identico. Può essere ciò che continua a essere riconosciuto proprio perché può essere nuovamente attraversato.
Anche il suggerimento di mio figlio Emanuele di pensare a Epicuro acquista, a questo punto, un significato più ampio. La sua idea del piacere come misura, equilibrio e assenza di turbamento mi sembra convergere, in modo inatteso, con ciò che ho cercato di dire sulla ricotta e sul sugo. Il piacere non nasce necessariamente dall’eccesso, ma dalla relazione equilibrata tra elementi differenti. Nessuno deve cancellare completamente l’altro. Ed è proprio qui che il discorso sul piacere torna a incontrare quello sull’identità. Il punto non è che la ricotta debba rimanere distinta dal sugo, né che debba essere completamente sciolta. Il punto è che deve esistere una distanza sufficiente a rendere possibile l’incontro. Se fossero già completamente amalgamati, non ci sarebbe più trasformazione da osservare o da comporre. Se fossero completamente separati e destinati a rimanere tali, non ci sarebbe incontro. Il piacere sta in quella zona intermedia nella quale la differenza permane abbastanza da essere riconosciuta e si riduce abbastanza da permettere la relazione. Anche per questo mi è venuto spontaneo pensare alla grammatica della cultura.
L’incompiuto che ho cercato di descrivere, a proposito di pasta con i pittinicchi, non è una categoria astratta di cui mi servo meccanicamente. La uso per descrivere “ciò che accade nel piatto” sulla base della mia esperienza. E l’imperfetto grammaticale – di cui parla Greimas in Dell’imperfezione – offre una suggestione che trovo irresistibile. Quando diciamo “la ricotta si scioglieva”, “il bianco si mescolava al rosso”, “la crema avvolgeva la pasta”, non stiamo guardando l’azione come un fatto già concluso: la stiamo osservando nel suo svolgersi. È proprio questo che mi interessa dell’incompiuto: non la mancanza, ma il divenire. Una forma compiuta può essere contemplata come risultato; una forma incompiuta chiede invece di essere attraversata nel tempo. La ricotta al centro del piatto è interessante perché non è ancora definitivamente diventata ciò che diventerà. E il gesto del commensale rende percepibile questo passaggio. Il piatto, per qualche minuto, è un processo.
Forse è qui che tutti questi riferimenti teorici, così diversi tra loro, finiscono per incontrarsi. Greimas e la sua analisi della zuppa al pesto mi aiutano a pensare il piatto come una costruzione di valore attraverso le trasformazioni. Dell’imperfezione, invece, mi aiuta a pensare il momento in cui la percezione interrompe la banalità e produce un’intensità, un fluire, un processo. Lévi-Strauss mi ricorda che la cucina è uno dei luoghi nei quali le società organizzano e trasformano la materia. Douglas mi permette di vedere che la distinzione e la contaminazione non sono semplici proprietà degli ingredienti, ma forme di ordine e di relazione. Turner mi aiuta a pensare il momento intermedio: la soglia nella quale qualcosa non è più esattamente ciò che era e non è ancora ciò che sarà. De Certeau mi permette di riconoscere nel gesto del commensale, più che una semplice esecuzione, una pratica di appropriazione e di invenzione quotidiana. Clifford mi ricorda, infine, che le identità culturali non hanno bisogno della purezza per esistere e che l’incontro, la mescolanza e la trasformazione non sono necessariamente una perdita dell’identità, ma possono essere le condizioni della sua sopravvivenza e della sua reinvenzione. Non pretendo che una pasta con i pittinicchi dimostri tutto questo. Preferisco ribadire qualcosa di più modesto: il piatto mi ha permesso di pensare queste cose. L’antropologia, almeno per come la intendo io, non consiste soltanto nel trovare grandi significati nascosti dietro piccoli fatti. Consiste anche nel lasciare che i piccoli fatti mettano alla prova le grandi categorie.
Una cucchiaiata di ricotta può essere soltanto una cucchiaiata di ricotta. Ma può anche diventare, se la si osserva bene, un’occasione per interrogarsi su separazione e relazione, identità e trasformazione, ordine e contaminazione, materia e senso, memoria e presente, esperienza e conoscenza. Alla fine, dunque, torno al punto di partenza. Gira e rigira, torno nei soliti posti. E forse anche il pensiero fa la stessa cosa. Torna sugli stessi problemi, ma non li ritrova mai esattamente nello stesso punto, come me davanti a quel piatto. La pasta con i pittinicchi era già conosciuta. La ricotta era già stata mangiata altre volte. Il gesto era già stato compiuto. E tuttavia, quel giorno, qualcosa è cambiato. Sono cambiato io ed è cambiato lo sguardo con cui l’ho incontrato. Probabilmente, è questa la ragione per cui continuo a tornare nei soliti posti e, contemporaneamente, continuo a trovare qualcosa di nuovo. Probabilmente, è perché la tradizione non è ciò che impedisce al cambiamento di avvenire: è ciò che permette al cambiamento di essere riconosciuto. Vale per l’identità: che è in continua trasformazione. Vale anche per la ricotta: prima ancora che la ricotta incontri il ragù, anche il ragù è già il risultato di una trasformazione. La carne di maiale, insieme al sugo, ha attraversato una lunga e paziente cottura: il tempo ha modificato la consistenza della carne, ne ha fatto penetrare i sapori nel sugo e ha trasformato ingredienti distinti in qualcosa di nuovo. Quando la ricotta arriva nel piatto, dunque, non entra in relazione con una materia immobile, ma con qualcosa che è già cambiato, che porta con sé le tracce delle trasformazioni che lo hanno preceduto. La trasformazione della ricotta è, così, un passaggio ulteriore di una trasformazione cominciata molto prima. Ciò che appare come un punto di arrivo è, in realtà, una tappa di un processo che continua. Come la ricotta che lentamente si scioglie nel ragù, possiamo diventare altro senza scomparire completamente. Possiamo essere trasformati dall’incontro senza cessare di essere riconoscibili. Possiamo conservare una traccia di ciò che eravamo proprio dentro ciò che siamo diventati. Quando il piatto è ormai vuoto, il bianco e il rosso hanno smesso di essere distinguibili. La trasformazione si è compiuta, almeno per il momento. Ma ciò che rimane non è soltanto il risultato. Rimane il gesto attraverso il quale quel risultato è stato raggiunto, rimane la memoria del sapore, rimane la possibilità di raccontarlo e di riconoscersi ancora, a distanza di anni, davanti allo stesso piatto.
La cucina è viva proprio per questo. Non perché conserva semplicemente ciò che è stato, ma perché permette a ciò che è stato di diventare nuovamente presente, ogni volta in una forma leggermente diversa. E allora la cosa più interessante di quella cucchiaiata di ricotta al centro del piatto è proprio che non chiede soltanto di essere mangiata. Chiede di essere trasformata. E, trasformandosi, trasforma anche chi la mangia. Qui, però, un elemento va chiarito sia per gli antropologi che associano l’antropologia esclusivamente all’esotismo dello spostamento in un luogo lontano, sia per i lettori che sono usi a letture più lineari. In questo testo, quasi senza volerlo, ho adottato un tipo di scrittura rizomatica. Più che ad alcuni concetti messi in opera da Deleuze e Guattari – che comunque condivido – io faccio riferimento al modo in cui il piano dell’espressione rimanda ai contenuti attraverso una scrittura che procede per connessioni, accostamenti e deviazioni, lasciando che siano le relazioni tra i diversi elementi a costruire progressivamente il senso, anziché ricondurli a un unico percorso argomentativo. Scrivendo, ho proceduto per balzi in avanti, tornando però sistematicamente indietro, riprendendo alcuni fili, riconnettendoli, in parte ripetendoli, ma aggiungendo sempre qualcosa. La scrittura non è tenuta a riprodurre in modo ordinato e lineare il cammino che conduce alla formulazione di un’idea. Può, piuttosto, cercare di restituire le dinamiche, le deviazioni e gli incontri attraverso cui un’idea sta prendendo forma.
In definitiva, quando parlo di scrittura rizomatica, intendo non soltanto una figura concettuale capace di descrivere la pluralità, ma anche un possibile metodo per organizzare la riflessione e la sua restituzione testuale. Il punto è che non è sempre indispensabile individuare un elemento originario dal quale ogni riflessione discende, né un esito conclusivo verso cui si debba necessariamente convergere. Uno studio può svilupparsi attraverso accessi differenti, legami temporanei, interruzioni e riprese che conducono verso direzioni inattese. Anche il rapporto tra esperienza e concettualizzazione può seguire una dinamica non lineare. Un fatto può acquistare significato quando viene posto in relazione con un altro; allo stesso modo, una nozione astratta può rivelare la propria portata nel confronto con una circostanza specifica. Per questo la teoria non deve essere considerata necessariamente come un punto di partenza separato dall’esperienza. Può emergere dall’osservazione, modificarsi nel corso della riflessione e tornare infine sulla realtà con strumenti interpretativi differenti da quelli con cui era stata inizialmente elaborata. È quello che ho fatto io in questo testo che nasce da un’esperienza sinestesica, da una riflessione maturata nella prossimità del vissuto e dall’effetto mnestico che lega il presente alla memoria del passato. Ho lasciato che il ricordo del piatto, la sua percezione, il gesto del commensale e le successive associazioni teoriche si richiamassero reciprocamente, senza imporre loro un ordine prestabilito sin dall’inizio. Se la mia scrittura ha assunto una forma rizomatica, è forse perché anche l’esperienza da cui prende avvio non era lineare: il gusto ha richiamato la memoria, la memoria ha richiamato la teoria, la teoria è tornata sul gesto e il gesto, infine, ha restituito un significato diverso al gusto da cui tutto era cominciato.
In questo senso, il mio testo non vuole soltanto parlare di una trasformazione, ma provare a trasformarsi mentre la racconta. Come la ricotta che, entrando in relazione con un ragù che porta già in sé altre trasformazioni, cambia senza scomparire del tutto, anche i diversi fili di questa riflessione si sono incontrati, modificati e ricomposti senza perdere completamente la propria riconoscibilità. È questo il senso ultimo dell’incompiuto: non qualcosa che attende semplicemente di essere terminato, ma qualcosa che, proprio perché rimane aperto, continua a produrre relazioni, significati e possibilità. Niente comincia davvero da zero e niente finisce davvero nel punto in cui sembra finire.
Dialoghi Mediterranei, n. 81, settembre 2026
Riferimenti bibliografici
Clifford J., I frutti puri impazziscono. Etnografia, letteratura e arte nel secolo XX, trad. di M. Marchetti, Bollati Boringhieri, Torino, 1993 (1988).
de Certeau M., L’invenzione del quotidiano, trad. di M. Baccianini, Lavoro, Roma, 2001 (1980).
Douglas M., Purezza e pericolo. Un’analisi dei concetti di contaminazione e tabù, trad. di A. Vatta, Il Mulino, Bologna, 1993 (1970).
Giard L., Mayol P., L’invention du quotidien 2. Habiter, cuisiner, prefazione di M. de Certeau, Union générale d’éditions, Parigi, coll. 10/18, 1980.
Greimas A. J., “La zuppa al pesto o la costruzione di un oggetto di valore”, in Del senso 2. Narrativa, modalità, passioni, trad. di P. Magli e M. P. Pozzato, Bompiani, Milano, 1984 (1983): 151-163.
Greimas A. J., Dell’imperfezione, trad. di G. Marrone, introduzione di P. Fabbri, Sellerio, Palermo, 1988 (1987).
Lévi-Strauss C., Il crudo e il cotto, trad. di A. Bonomi, Il Saggiatore, Milano, 1966 (1964).
Turner V., Il processo rituale. Struttura e antistruttura, trad. di N. Greppi Collu, Morcelliana, Brescia, 1972 (1969).
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Stefano Montes, insegna Antropologia del linguaggio e Antropologia dei processi migratori e dei contesti culturali presso l’università di Palermo. In passato, ha insegnato all’università di Catania, Tartu, Tallinn e al Collège International de Philosophie di Parigi. È stato inoltre direttore di ricerca di un team franco-estone con sede principale nell’Università di Tartu. In seguito, è stato anche direttore di ricerca per due anni di un team franco-estone con sede nell’Università di Tallinn. Ha pubblicato in diverse riviste nazionali e internazionali. I suoi temi d’interesse principale riguardano soprattutto i rapporti tra linguaggi e culture, tra forme letterarie e forme etnografiche. Più recentemente, si è interessato ai processi migratori e alle pratiche del quotidiano con particolare riguardo all’intreccio instaurato tra attività cognitive e agentive. Tiene inoltre regolarmente una rubrica di Antropologia del quotidiano nella rivista Deep Hinterland (https://deephinterland.it/category/antropologia-del-quotidiano/).
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