di Annalisa Di Nuzzo
Introduzione: la necessità di una “pulizia storiografica”
Il recente saggio di Giannetta Murru Corriga, “Paste sarde fatte a mano con lungo stento”: Una oscura tradizione (in “Archivio Storico Sardo”, vol. LX, 2025), rappresenta un tassello fondamentale non solo per la storia economica della Sardegna, ma per l’antropologia dell’alimentazione in area mediterranea. L’autrice compie una raffinata operazione di decostruzione culturale, scardinando una delle immagini più cristallizzate dell’immaginario isolano: quella della pasta come prodotto esclusivamente domestico, arcaico e frutto ineludibile del sacrificio delle mani femminili all’interno delle mura domestiche.
Attraverso una rigorosa analisi documentale e un caso studio etnografico focalizzato sul centro di Siddi (Marmilla), Murru Corriga porta alla luce quella che definisce «una oscura tradizione». L’aggettivo “oscura” non allude certo a un passato sinistro, bensì a una storia rimasta in ombra, schiacciata dalla narrazione folklorica dominante: l’esistenza di una proto-industria della pasta secca gestita da uomini, orientata al commercio e tecnologicamente evoluta. Questa scoperta mi permette di istituire un dialogo comparativo con altre realtà del Mezzogiorno, in particolare con la tradizione bianca della Campania e con le dinamiche del lavoro femminile nel sud Italia, temi che ho trattato nei miei studi sui saperi incorporati e sulla demologia paduliana.
La genesi storica sarda e le connessioni mediterranee
La prima parte del lavoro di Murru Corriga è occupata da una certosina e dettagliata ricostruzione storica del ruolo della pastificazione nelle vicende agroalimentari sarde, che si spinge indietro fino agli anni della dominazione romana. Si tratta di un’opera tanto più encomiabile dal momento che, diversamente da quanto accade per altre tradizioni gastronomiche regionali, le testimonianze sulla cucina sarda sono scarse e lacunose almeno fino al Settecento. Murru Corriga intreccia e confronta fonti di natura diversa per pervenire a una visione d’insieme del posto che le paste alimentari occupano nel paesaggio economico e culturale dell’isola.
Alle fonti archeologiche si affianca il ricorso alla documentazione letteraria antica e moderna (a partire dal celebre De Re Coquinaria di Apicio), ma Murru Corriga non tralascia di rivolgersi anche a documenti tecnici: carte doganali, leggi sul lavoro (soprattutto per quanto riguarda la normazione del lavoro femminile), atti societari, attestazioni di natura fiscale. Attraverso questo complesso mosaico di fonti, a cui si associano le testimonianze etnografiche e orali peculiari della ricerca antropologica, Murru Corriga ricostruisce una storia della pastificazione che è allo stesso tempo una storia economica e una storia dei rapporti di genere.
La studiosa costringe il lettore a distogliere lo sguardo dal focolare della casa contadina per osservare le botteghe cittadine tra Sei e Settecento. Emerge una realtà sorprendente: la produzione di pasta in Sardegna non era un sistema autarchico e chiuso, come la conformazione del contesto isolano potrebbe indurci a credere. L’autrice documenta con accuratezza l’influenza esogena, specificamente ligure, nella diffusione dei fidelini o vermicelli. Si tratta di un’influenza che non si esaurisce nell’importazione di prodotti, ma riguarda la trasmissione di know-how e competenze: una connessione che inserisce la Sardegna in rotte commerciali mediterranee più ampie, smentendo l’idea di un assoluto isolamento dell’isola e mostrando come il concetto di produzione seriale sia stato introdotto sull’isola prima di quanto comunemente si creda. Una conferma – se ancora ce ne fosse – di quanto il Mediterraneo sia sempre stato un mare che ha tessuto una intensa trama di relazioni, di contatti, di scambi.
Questo dato storico è cruciale poiché crea un ponte diretto con la storia della pasta in Campania. Si tratta di un tema che ho tentato di approfondire nel mio lavoro “Mani in pasta, piedi in pasta: saperi incarnati, paesaggi culturali”. Come in Sardegna, anche nell’area di Gragnano e Torre Annunziata, la transizione verso la “pasta secca” industriale fu segnata da influenze esterne e dalla costituzione di corporazioni (i “vermicellari”). Se in Sardegna si parla di una “oscura tradizione” proto-industriale, in Campania questa divenne il motore di una modifica antropologica del paesaggio (la Valle dei Mulini). In entrambi i casi, il mito della “massaia solitaria” viene sfidato dalla realtà storica, che ci presenta invece l’evidenza di un sistema produttivo complesso, interconnesso, fatto di scambi commerciali e innovazioni tecnologiche.
Il corpo al lavoro: genere, fatica e tecnologia
Uno degli aspetti più interessanti che emergono dalla lettura incrociata del testo di Murru Corriga e delle mie ricerche riguarda la dimensione di genere del lavoro. Murru Corriga evidenzia come la produzione dei fidelini fosse, in questa fase proto-industriale, appannaggio maschile, smentendo l’esclusività femminile della panificazione/ pastificazione domestica.
Questo dato trova un riscontro affascinante, seppur con declinazioni diverse, nel contesto campano. Analizzando l’evoluzione dei pastifici di Gragnano, si osserva che l’industrializzazione non determinò la cancellazione del corpo a favore della meccanizzazione, ma piuttosto finì col ridefinirne il ruolo. Se l’uomo era addetto al torchio e alla gramola (spesso azionata coi piedi, in una danza ritmica di “saperi incorporati”), alla donna venivano riservate le fasi più delicate dell’asciugatura e del confezionamento. Una divisione dei lavori che è stata tralasciata dalla narrazione dominante, che tende piuttosto a tacitare la realtà del lavoro femminile e a rendere invisibile il ruolo delle donne nei processi professionali di manipolazione del cibo e produzione agroalimentare. Questo è tanto più sorprendente dal momento che il contributo delle donne alla produzione alimentare è duplice: da un lato esso è caratterizzato dalle dimensioni dell’efficienza e praticità della sua componente manuale; dall’altro, esso si connota nella dimensione simbolica di un’attività di trasmissione valoriale, che fa del cibo e della sua ritualità l’architrave di processi di produzione immateriale e di trasmissione culturale integenerazionale.
Tuttavia, il peso ideologico del titolo che Murru Corriga ha scelto per il suo saggio, “Con lungo stento”, si rivela appieno nella sua ampiezza di diramazioni se allarghiamo lo sguardo alla Calabria, in particolare così come la descrive Vincenzo Padula. L’intellettuale dell’800 infatti denunciava la condizione di “doppio lavoro” della donna meridionale, schiacciata tra le attività nei campi e quelle domestico. «Il lavoro di una donna – per citare le parole dell’autore calabrese – non finiva mai»: mentre il lavoro maschile aveva chiari momenti di inizio e di conclusione (tali da permettergli, nella maggior parte dei casi, di ricavarsi del tempo da dedicare allo svago, tendenzialmente da trascorrere all’osteria o nella piazza del paese) e prevedeva mansioni chiaramente definite, la donna era impiegata in occupazioni plurime, anche drasticamente diverse a seconda dei periodi dell’anno. L’elaborazione del “mito domestico” che Murru Corriga descrive e decostruisce assolveva spesso a una funzione storica importante e ben precisa: rendere invisibile, ammantandola di un velo di romanticismo, una fatica bestiale che Padula, invece, aveva il coraggio di narrare e criticare in tutta la sua crudezza. La “oscura tradizione” industriale svelata da Murru Corriga ci restituisce, quindi, anche una diversa dignità lavorativa, sottraendo la produzione della pasta alla sola retorica del sacrificio domestico femminile.
Pastificio Puddu, anni 70
Il caso Siddi: deindustrializzazione e patrimonializzazione
Il cuore etnografico del saggio di Murru Corriga è la micro-storia del Pastificio Puddu di Siddi. Questo caso studio è paradigmatico perché incarna il tentativo (e il successivo declino) dell’industrializzazione alimentare nelle zone interne. L’autrice traccia la parabola di un’impresa che ha tentato di trasformare la tradizione in modernità economica, fino alla cessione del marchio alla fine degli anni ‘90. Lo sviluppo di un’industria agroalimentare moderna è stato possibile in Sardegna solo a partire dal tardo Ottocento, con un netto ritardo quindi rispetto alla maggior parte delle altre regioni italiane. La Pasta Puddu, con sede a Siddi, nasce nel 1949 e per alcuni decenni occupa un posto di rilievo nel mercato regionale e nazionale. Le attività del pastificio hanno quindi inizio in un momento storico complesso, caratterizzato dagli strascichi dolorosi del secondo conflitto mondiale, ma terminano alcuni decenni dopo, negli anni 90. Proprio l’analisi della fase finale di questa epopea industriale, descritta nelle conclusioni del saggio, risulta particolarmente toccante. L’autrice nota come l’avventura produttiva si sia conclusa «alla fine degli anni ‘90, cedendo dapprima il marchio ad un’industria pastaria nazionale, ed infine ad una nuova industria sarda» (ivi: 236). Questo passaggio segna la fine della produzione fisica in loco, lasciando un vuoto economico che la comunità ha dovuto colmare reinventandosi.
La raccolta della pasta dalla trafila nel pastificio di Siddi
Patrimonializzazione: il cibo come patrimonio “bene culturale”
Non è forse un caso che il piccolo centro Siddi, che fu sede del pastificio fondato da Ciccittu Puddu, sia rimasto anche dopo la fine di questa esperienza imprenditoriale un luogo nevralgico per la trasformazione simbolica della tradizione pastaria isolana. Alla fine del secolo scorso, infatti, assistiamo a un generale processo di riscoperta e valorizzazione dei cibi tradizionali, per decenni negletti. È in questa fase che assistiamo alla patrimonializzazione di questi cibi con nuove definizioni: sono questi gli anni in cui le etichette “piatto tipico”, “sapore antico”, “ricetta identitaria” cominciano a diffondersi e affermarsi: «Antiche pietanze a base di pasta, tradizionali o riscoperte – scrive l’autrice – entrano dunque ormai a buon diritto nel repertorio dei beni archeologici, naturalistici, produttivi e gastronomici su cui si costruiscono le identità locali, considerate importante e strategico elemento trainante di sviluppo turistico-economico e culturale». Da questo punto di vista, Siddi si presenta come un caso di studio di particolare interesse.
È proprio nel trattare le reazioni alla deindustrializzazione che l’analisi di Murru Corriga diventa sociologicamente più acuta. Siddi non si è arresa alla perdita della sua industria, ma ha reagito attraverso processi di patrimonializzazione (heritagization), così che il cibo smette di essere commodity (merce) e diventa heritage (patrimonio). Murru Corriga cita gli strumenti specifici con cui si realizza questo processo di patrimonializzazione:
- Il Museo Casa Steri: che espone le macchine preindustriali, traducendo in esposizione museale ciò che prima era prassi lavorativa. Non si tratta di un semplice deposito di oggetti, ma di un luogo che «documenta tradizioni agrarie, alimentari e gastronomiche attraverso una ricca collezione di strumenti di lavoro e macchine agrarie preindustriali». La presenza di macchine preindustriali è la prova tangibile di quella “oscura tradizione” proto-industriale che il saggio voleva dimostrare.
- Il Festival Appetitosamente: dove il prodotto gastronomico viene promosso come esperienza culturale e turistica, in linea con le teorie sull’attivismo alimentare citate dall’autrice (come gli studi di C. Counihan).
Questo processo di patrimonializzazione, di traslazione del cibo da bene materiale a prodotto culturale, che Murru Corriga illustra con densità teorica ed etnografica nel suo saggio, non è esclusivo della Sardegna ma osservabile con interessanti somiglianze in altre aree del Mediterraneo. Il cibo trascende la funzione nutrizionale per diventare “luogo e segno della memoria collettiva”. A Gragnano come a Siddi, quando le macchine si fermano o cambiano natura, la comunità deve “riscrivere” la propria identità, riplasmare la propria immagine. Il pastificio dismesso diventa archeologia industriale; il gesto del pastaio, che pure non è più per se stesso necessario alla sopravvivenza economica immediata, diventa una performance culturale da preservare.
Su filindeu, pasta della tradizione sarda
Conclusioni: La resilienza attraverso i marcatori di località
Il saggio si chiude con una riflessione sulla capacità di adattamento delle comunità locali. La tradizione dei pastifici storici, pur essendo scomparsa nella sua forma produttiva originale, è stata rielaborata per servire a uno scopo nuovo: la definizione della identità contemporanea. Come scrive Murru Corriga nelle righe finali, la comunità di Siddi mantiene viva «l’aspirazione a cogliere le opportunità offerte dal continuo mutare delle prospettive economiche e culturali». Tutto questo avviene «in uno sforzo continuo di autorappresentazione e di costruzione di “marcatori di località” che ne confermino durevolmente l’esistenza» (ivi: 236).
In definitiva, il lavoro di Murru Corriga è prezioso perché ci insegna che la tradizione alimentare sarda non è un fossile immutabile, ma un processo dinamico. Dietro la retorica della “pasta fatta a mano” si nasconde una storia complessa di impresa, tecnologia, saperi e, infine, di sopravvivenza simbolica. Concludendo con una riflessione che unisce le prospettive sarde, campane e calabresi: siamo di fronte a comunità che mostrano una straordinaria resilienza. Che si tratti di recuperare i “saperi della mano e del piede” della tradizione gragnanese, di denunciare la fatica delle donne calabresi o di riscoprire i pastifici storici della Marmilla, l’obiettivo è lo stesso: la costruzione di “marcatori di località” (come li definisce Murru Corriga) che permettano alle comunità di sopravvivere alla globalizzazione.
Dietro la retorica della “pasta fatta a mano” non c’è dunque solo folklore, ma una trama plurisecolare di culture elaborate e maturate nella fatica e nell’ingegno dei corpi che sperimentano, si adattano, si cimentano. Riconoscere questa complessità, come fa magistralmente Murru Corriga, è il primo passo per una tutela consapevole del nostro patrimonio materiale e immateriale.
Dialoghi Mediterranei, n. 78, marzo 2026
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Annalisa Di Nuzzo, docente di Antropologia culturale, insegna Geografia delle lingue e delle migrazioni al Suor Orsola Benincasa; già professore a contratto di Antropologia culturale presso DISUFF Università di Salerno, e membro del Laboratorio antropologico per la comunicazione interculturale della stessa università fino al 2020- Ha conseguito il PhD in Antropologia culturale, processi migratori e diritti umani. È membro dell’Osservatorio Memoria storica, Intercultura, Diritti Umani e Sviluppo Sostenibile “MInDS” Univ. Di Cassino, socia del Centro di Ricerca Interuniversitario I_LAND (Identity, Language and Diversity) nonché del Centro Interuniversitario di Studi e ricerche sulla storia delle paste alimentari in Italia (CISPAI). I suoi campi d’indagine sono l’antropologia delle migrazioni e del turismo, antropologia e letteratura, antropologia e genere, antropologia urbana. È autrice di numerose monografie, tra le ultime pubblicazioni si segnalano: Il mare, la torre, le alici: il caso Cetara. Una comunità mediterranea tra ricostruzione della memoria, percorsi migratori e turismo sostenibile, Roma Studium 2014; Fuori da casa. Migrazioni di minori non accompagnati, Carocci, Roma, 2013; Conversioni all’Islam all’ombra del Vesuvio, CISU, Roma, 2020; Minori Migranti. Nuove identità transculturali, Carocci, Roma, 2020, Napule è… piccola antropologia partenopea, Il Melangolo, Genova, 2024.
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