Lo “Scaldato”, un’eccellenza dimenticata dell’arte casearia siciliana

Melilli, Formaggi siciliani (ph. Nino Privitera)

di Luigi Lombardo

 Premessa 

Antica davvero è la tradizione siciliana della caseificazione: trasformare il latte in formaggi era certamente una necessità insita nel sistema di produzione casearia fin dagli albori. Il latte, in epoche lontanissime, si beveva appena munto e per il resto serviva al gregge o si perdeva [1]. Poi venne l’uso del fuoco e la cottura degli alimenti fece comprendere come anche il latte “cotto” poteva essere conservato. E qui interviene il mito a darci la “soluzione” alla domanda: chi scoprì il processo di caseificazione attraverso l’aggiunta di sostanze “caglianti”?

Secondo Diodoro Siculo sembra che il formaggio sia stato inventato da Aristeo, figlio prediletto di Apollo e amato da Zeus, che sarebbe stato nutrito dalle Ninfe con formaggio e da esse pare avesse appreso l’arte della caseificazione (Diodoro Siculo IV: 81,2). Ma è Omero a darci una precisa illustrazione del processo, facendoci capire come esso era radicato nei popoli mediterranei pre-greci. In un passo dell’Odissea (IX, 314-317) descrive il processo: 

«Seduto quindi [Polifemo] mungeva le pecore e le capre belanti ognuna per ordine, e cacciò sotto a tutte il lattonzolo. E subito cagliò una metà del candido latte e, rappreso, lo mise nei canestrelli intrecciati, metà nei boccali lo tenne, per averne da prendere a bere, che gli facesse da cena». 

Particolarmente ricercati sin dall’antichità erano i formaggi siciliani: 

«Il panorama caseario siciliano annovera una grande varietà di tipologie, di forme, di tecniche diverse di trasformazione e di stagionatura: formaggi freschi, a pasta dura e semidura, a pasta filata, molli; di forma parallelepipeda, cilindrica, a sfera, a pera; infine di peso variabile che può variare da poche centinaia di grammi a decine di chilogrammi» [2]. 

Melilli, gregge di capre (ph. Nino Privitera)

Formaggi e ricotta. Il ciclo della lavorazione

La prima operazione, che precede la lavorazione della ricotta e del formaggio, è quella della mungitura che si suole fare due volte al giorno, la mattina e la sera, sia per le mucche che per le capre e le pecore.

Il contadino (u curàtulu) o il pastore (u picuraru) [3] si siede su un ceppo di legno o di pietra: dispone per terra, sotto le mammelle dell’animale, un recipiente di latta o di legno (Nebrodi), detto cisca, o anche un secchio (oggi quasi sempre di plastica), e procede alla mungitura. Le mucche o gli ovini vengono passati a uno ad uno, e di solito durante questa operazione a ogni animale si lascia succhiare il vitello lattante, lattonzolo, detto in siciliano rrinnituri: si dice infatti che a vacca cci cala u latti, arrenni, alla mucca viene giù dai capezzoli il latte, “rende “, non appena il vitellino incomincia a succhiare [4].

Il pastore, invece, sia la mattina che all’imbrunire, quando rientra dal pascolo, chiude le capre e le pecore nell’ovile (a mànnira) [5], che di solito è costruito in muratura a secco, ma ora anche in blocchetti di pietra, o anche con stecche di legno o tavole, o con ramaglie intrecciate in modo da creare un vero e proprio steccato. Nel recinto, esposta a mezzogiorno è la casa del pastore (a casa i mànnira), divisa in due ambienti: la zammataria  [6], dove si svolgevano le operazioni della caseificazione, e la casa di lu fruttu (dove asciugava il formaggio, chiamato fruttu). Ma spesso si trattava di unico ambiente, chiamato semplicemente a casa o a capanna o anche pinnata.

Riesi, gregge al pascolo (ph. Nino Privitera)

In genere l’ovile (la mannira vera e propria) è diviso in due spazi: in quelli più antichi, in muratura a secco, nel muro di recinzione sono praticate delle aperture piuttosto basse e strette in modo che vi possa passare a stento una sola pecora: questa apertura è detta vadili o varrili. A lato del vadili si siede su un ceppo il pastore. Dispone per terra la cisca e procede alla mungitura: la pecora entra per metà nel vadili e resta con le zampe posteriori e le mammelle ai di fuori, in modo che il pastore possa agevolmente procedere alla mungitura di ogni animale che via via, attraverso il validi, passa nel secondo ovile dove si ritrovano solo le pecore munte. Ovviamente in questa operazione il pastore viene aiutato da qualche ragazzo o dalla moglie o anche da un altro pastore.

Melilli, la mungitura (ph. Nino Privitera)

Questa scena è colta con molta vivacità espressiva in un indovinello popolare pubblicato a suo tempo dal Pitrè: Lu culu ‘nta la petra / la facci ‘ntra lu culu, / e li manu ‘ntra li vèrtuli. E lo stesso Pitrè spiega puntualmente il significato dell’indovinello: «Descrive, senza nominarlo, il capraio nella posizione che prende mungendo la capra: seduto, col viso al di dietro della capra e le mani in mezzo alle mammelle, qui dette vèrtuli, bisacce». In un altro, raccolto ad Avola, si dice: E la povira vicciaredda / ca firrìa na iurnata, / cci levanu zzoccu porta / e a mettunu carzarata. [E la povera vecchietta / che gira tutto il giorno per il pascolo / le portano via quel che porta / la mungono e la mettono in carcere / la chiudono nell’ovile].

La scena della mungitura si ritrova incisa in alcuni collari in legno per buoi, rinvenuti a suo tempo in alcune masserie di Palazzolo Acreide. In uno di questi collari forse settecentesco, per esempio, la scena è inscritta in una cornicetta a rilievo: il pastore porta un copricapo a mo’ di cresta, detta mèusa (tipica berretta maschile, così chiamata per la curiosa rassomiglianza con la mèusa, milza), sta seduto su uno scanno, e munge una capra. Vi si può scorgere a cisca, vi è accennato un rilievo sul quale la capra poggia le zampe anteriori leggermente ripiegate. In collari ancora si ritrovano scene del genere, come quella ad esempio della mucca col rrinnituri, scaturite dalla osservazione diretta della realtà, quasi un racconto biografico, immagini diffuse, com’è noto, nell’arte paleocristiana ed ellenistica. Diversa era l’operazione di mungitura dei bovini, che si mpasturàvanu (legare le zampe posteriori con funicella di liama, ampelodesmo, intrecciata.

Ovile nelle campagne del Ragusano (ph. Nino Privitera)

In genere, nella zona iblea, in cui prevale l’allevamento dei bovini un tempo di razza modicana [7], il locale, in cui si confezionano ricotta e formaggi, è detto casa â rricotta o casa i mànnira. Di solito è un vano rustico con pareti grezze, tetto di canne intrecciate e gesso: vi si sogliono riporre anche gli utensili per la confezione della ricotta.

Il pastore Carpinteri di Sortino (SR) così mi descrive la confezione della ricotta, che poi risponde ai criteri con cui si pratica un po’ dovunque: 

«Arriva l’orario di mungere: se si quàgghia (alla lettera “si coagula”), cioè si fa la ricotta sera e mattina, allora si munge e si fa la ricotta di sera, altrimenti il latte, deposto nel recipiente, si tiene appeso, e poi la mattina si torna a mungere, si riscalda il latte della sera precedente a temperatura del latte appena munto, e vi si mette il caglio. Perché il latte si coaguli deve passare un’ora; poi con la rruòtila (il bastone adatto all’uopo) si rompe la parte cagliata, vi si mette a càura (“la calda”) che è acqua un po’calda, del calore del latte appena munto, e si fa la tuma (la massa caseosa), e poi viene il formaggio. Poi si mette sul fuoco quella chiamata lacciata, che è quasi come il latte, ma ormai sputirizzata (priva cioè di ogni “potere”: in pratica è senza caseina). Quando poi è arrivata a una certa calorìa, che il curàtulu (colui che è addetto alla confezione della ricotta) riconosce che è il momento esatto, si rimesta sempre, finché poi si mette il sale, e poi il curàtulu osserva se si vede la ricotta come la semola, che viene chiamata fiore, si tira fuori il bastone col quale si fa sopra la croce». 

L’ora della mungitura (ph. Nino Privitera)

Nella campagna palazzolese u curàtulu suole ancora segnar col pollice una crocetta sul coperchio della pentola; in passato, non appena la ricotta saliva alla superficie, soleva ripetere: Santu Rramunnu, / rricotta fina ô funnu; / santu Minenti, / rricotta assai / / e-ssieru nenti. [Santo Raimondo, / ricotta sino in fondo; / santo Minente (forse Eminente), / ricotta assai e siero niente: / la ricotta cioè coaguli sin in fondo alla pentola senza lasciare traccia di siero]. Se ogni invocazione e cura risultavano del tutto inutili, si soleva ironicamente aggiungere: Arrimina, zzazzaruni, / ca a rricotta è nto minciuni. [Rimesta zazzerone: / la ricotta è nel minchione! Come per dire: la ricotta ormai è andata a farsi strabenedire!]. 

«Quando poi tutto nel calderone si ferma e non gira più – prosegue il Carpinteri – vuol dire che ormai di ricotta non ne assomma. Quando riconosce il curàtulu, viene tolta la caldaia dal fuoco, si mette per terra e si comincia a scodellare o nelle cavagni (fiscelle di canna per la ricotta) o nelle vasceddi (fiscelle di giunco intrecciato per il formaggio). Quando la ricotta è finita, la tuma si cala nel sieru e si chiama squaratu: altrimenti la pasta del formaggio non prende colore e non prende conza (cioè gusto, sapore). Si rigira un’altra volta nella stessa fiscella, come il pane quando lo si batte, e dal tono subito avverte: ‘Bèh, è ora d’infornarlo, il pane!’. Questa è la stessa cosa del pane: come si fa il pane si fa la ricotta. Quando poi dà segno di lievito, vi si passa la mano fin quando è formaggio da mangiare». 

Come ci informano anche i documenti d’archivio la pasta del formaggio andava scanatu (pressato coi pugni) e passato nell’acqua calda più volte. Questa operazione si ripeteva il giorno dopo e da questa operazione usciva il formaggio “scaldato” (scauratu). I documenti parlano chiaro e lo chiariscono: il formaggio destinato alla vendita e alla lunga conservazione andava “scaldato” con acqua calda, (v. doc. 2). Ecco l’origine dello “Scaldato”, il formaggio di cui ci occupiamo. 

Riesi, Ovile (ph. Nino Privitera)

Attrezzi e utensili

Il repertorio di utensili adoperati nella campagna dei Monti Iblei era il seguente:

1. A quarara la caldaia di rame per la confezione della ricotta e dei formaggi, all’interno era stagnata; ha due manici laterali in ferro battuto in cui viene infilato un bastone (sdanga) che serve per tenerla sospesa sul fuoco e anche per poterla agevolmente rimuovere e spostare. La capienza varia a seconda della necessità del massaro. Il fondo era concavo per favorire la distribuzione uniforme del calore. Di solito viene acquistata nelle fiere: tra i ramaioli più rinomati della zona citiamo quelli di Vizzini, ma in genere in ogni paese fino a poco tempo fa c’è stato sempre u quarararu, il calderaio, il quale si dedicava anche alla costruzione e alla riparazione dei vari utensili in rame. Per i lavori di riparazione interna interveniva u stagnataru.

2. U scutiddaru è un recipiente di legno duro, di solito quercia o ìlice, in cui si suole conservare il caglio in pasta, estratto dal quarto (cagliolo) di ruminanti, di solito capretti e agnelli, nei primi giorni di vita. In genere questi contenitori hanno la forma di una vera e propria scodella, a volte invece assumono la forma ellissoidale, a campana capovolta, e in genere ai lati, sull’orlo, si praticano due fori per inserirvi un fil di ferro che fa da manico. Viene appeso nel locale in cui si confeziona la ricotta. Nella zona di Buccheri i pastori lo ricavavano da una pustema, ciotola di terracotta, dal fondo di una bottiglia o di una brocca spezzata.

3. U iaruozzu è un recipiente di rame stagnato all’interno, di forma cilindrica, alto in media circa 25 centimetri e del diametro di 20 circa: sull’orlo è fissato un manico di ferro che si leva diritto per circa 25 centimetri di altezza, e ha terminazione ricurva per poterlo appendere. È un recipiente molto adoperato nella confezione della ricotta e dei formaggi: serve per raccogliere o versare il latte, il siero, l’acqua calda, e anche come unità di misura. In altri luoghi, a Sortino per esempio, questo utensile è detto buzzunettu, come in genere viene anche registrato dai vocabolari siciliani.

Melilli, confezione della ricotta (ph. Nino Privitera)

4. La rruòtila (o anche rruòtula o rròtula, a seconda delle parlate locali) è un bastone di circa un metro, in genere eseguito in legno di oleastro, con terminazione a pera, come una toppa, detta zzimòria: rompendo la cagliata con la rruòtila e versando acqua bollente si separa la massa caseosa (tuma) dalla lacciata, che è il liquido dal quale si fa la ricotta. La rruòtila può essere costituita anche da due pezzi, cioè da un bastone alla cui estremità viene inserita una rotella di legno eseguita a tale scopo, oppure una fuseruola in disuso, il cui forellino viene allargato con un ferro rovente per poterla incastrare nel bastone. I pastori, specie a Buccheri e a Sortino, adoperano un bastone alla cui estremità vengono intrecciate delle stecche di canna o delle sottili verghe molto flessibili. Spesso si adopera anche un altro bastone alla cui estremità sono legate foglie di palma nana (i curini), a mo’ di aspersorio, che serve solo a rimestare la ricotta: a Palazzolo Acreide questo arnese prende il nome di rruòtila, mentre a Buccheri viene denominato minaturi (da minari, mescolare).

5. La cazza serve a raccogliere dalla caldaia la ricotta per deporla nella vascedda o nella cavagna: di solito è eseguita in rame, col manico di ferro; più raramente si trova in legno, perché per farla occorre un gomito ad angolo ottuso: la coppa è di forma rettangolare, coi laterali rialzati e col fondo coperto di forellini per lasciar scolare il siero. Il manico ha terminazione ricurva per poterla appendere. La cazza è eseguita nello stesso legno dei cucchiai, in genere in perastro o in biancospino. Si tenga conto che la coppa bucherellata è quasi della stessa grandezza della fiscella (a cavagna) che conterrà la ricotta: le più piccole, nel siracusano, sono quelle di Noto, dette i cavagneddi i Nuotu. Un proverbio popolare, raccolto a suo tempo dal Guastella descrive la cavagna, molto in uso nella Sicilia sud-orientale, con bella vivacità: «Vitti na ronna ri stremi billizzi, / vistuta r’oru, e cinta ni lu mienzu: / n-testa purtava na virdi cimìa, / nzirtatimi sta ronna quali sia. [Ho visto una donna di estreme bellezze, / vestita d’oro (il colore della canna) e cinta in mezzo (il cerchietto di legno molto flessibile che lega le stecche della fiscella): / in testa portava una chioma verde (le foglie come nastri, che coprono l’apertura per non far fuoruscire la ricotta) / indovinatemi chi è questa donna].

6. La scumalora, la schiumaiola, serviva a poter raccogliere la schiuma della ricotta. Si tratta di un cucchiaio con ampia coppa circolare con dei fori di scolo, solitamente in ferro stagnato; come il manico in ferro battuto.

7. A vaciledda (alla lettera “piccolo bacile”) è identica alla schiumaiola, ma la sua coppa non ha forellini: è di solito in ferro stagnato, ma la si trova, anche se raramente, pure di legno. A vaciledda serve per immettere la ricotta nelle fiscelle di giunco (i vasceddi) di forma cilindrica, per la confezione del formaggio, o quando si fanu i partiti, si distribuisce cioè la ricotta ai dipendenti della masseria versandola nella ciotola di terracotta di ciascun lavorante.

8. A mastredda è un contenitore in legno simile a un grande cassetto con coperchio: viene poggiata su due panchette o ceppi accanto alla caldaia. Vi si depongono i cavagni della ricotta e i vasceddi dei formaggi, non appena confezionati, per lasciare scolare il siero residuo attraverso un foro praticato a una delle due estremità della mastredda.

9. Bbàinu. Il siero di scolo dei prodotti lavorati posti ad asciugare va a finire in un recipiente di terracotta smaltata, disposto per terra, che a Palazzolo prende il nome di sbàinu (altrove anche lemmu). 

Floresta, cavallini di caciocavallo (ph. Nino Privitera)

Cenni sull’origine del caciocavallo

Si tratta di un formaggio a pasta filata, ottenuto da una lavorazione che si esegue a mano, dando la forma che si desidera, secondo usi locali tramandati di padre in figlio e di regione in regione, e spesso di località a località. Infatti, la sua forma varia: a pera grande, a pera piccola, a muluni (melone), a parallelepipedo. Quest’ultima forma è comunissima nel ragusano e ne caratterizza la produzione al punto di divenire un prodotto tutelato.

Il suo nome può derivare sia dalle operazioni connesse alla lavorazione che al sistema della pesatura. Nel primo caso prende il nome dal fatto che la pasta tirata dalla caldaia viene schiacciata a forma di ovale e appesa “a cavallo” tutta la notte nella zammataria (locale di lavorazione e stagionatura). Nel secondo caso il nome rinvia al sistema di pesatura detto “a tri pezzi a cavaddu”, cioè disponendo due pezzi sotto e uno sopra nella pesatura (o anche nel trasporto).

In siciliano si dice sia cascavaddu che casicavaddu. La parola è formata infatti da due etimi: il primo cacio rinvia, anzi deriva direttamente, dal latino caseus (formaggio), mentre il secondo (più controverso) potrebbe derivare direttamente da a cavaddu, cioè dal posizionamento sia nella pesatura, che nella stagionatura, che nel trasporto. La questione resta aperta. Nei contratti di vendita il caciocavallo siciliano è il formaggio per eccellenza commercializzato e venduto soprattutto nelle piazze delle città come Roma o Napoli, centri del potere politico ed economico. Era conosciutissimo e molto apprezzato, specie dopo una buona stagionatura (ultimo sale). 

Melilli, formaggi (ph. Nino Privitera)

Lo Scaldato

E veniamo, dopo questa lunga e necessaria premessa, al tema. La prima notizia che riguardi la produzione dello Scaldato, Scauratu, in Sicilia, indicato specificatamente nei documenti d’archivio, è un contratto notarile stipulato nel 1382: si tratta di una società costituita tra produttori caseari i quali, tra gli altri formaggi (freschi e salati, caciocavallo, ricotte ecc.), si impegnano a produrre cinque cantari della prima cagliata esclusivamente per produrre Li scaldati [8]. H. Bresc ne parla con chiarezza rilevando come la produzione di scaldati fosse una cosa a sé, che esulava dalla produzione ordinaria di cacio, caciocavallo, tuma, e ricotta. Il bagno nel siero era un fatto abituale e faceva parte della lavorazione del cacio, ma per lo Scaldato il tempo di permanenza nel siero caldo era più lungo (fino anche a 24 ore), per consentire la formazione di una scorza (a scorcia), che preservava il formaggio dagli attacchi di agenti alteranti e di conservare il sapore che il sale e la successiva stagionatura perfezionavano.

Ecco cosa dice a questo proposito Bresc, del quale riporto il lungo brano per il suo interesse gastronomico ed etnografico: 

«Dans la consommation, les fromages frais et la ricotta jouent un role inattendu: le scaldato, fromage à peine cuit, coute aussi cher que les fromages durcis et salés: la tumacia fraiche aussi est très apprécièe: comme la ricotta elle entre dans les plats traditionnels de Paques, d’enormes quantiès en sont comandèes pour le jeudi saint, qu’on fabriquera le mercredi saint et le jeudi matin. L’activité des bergers et des vachers redouble pendant la Careme: outre les fromages frais, c’est la ricotta de brebis livrèe aux boutiquiers pour faire les cassate, le gateaux sicilien par excellence. Les juifs en sont de plus consommateurs et revendeurs, a tel point qu’un contrat d’achat de ricotta et de tumma par le juif Sadon Misoc porte justement comme terme de livraison la Paque des cassate: a quel fete hebraique se refere-t-elle? a la paque des azymes, comme pour les Chretiens ou plutot à Pourim? notons que le ravitaillement de la communité hebraique en fromage posait un grave probleme: le caillé ne devait etre touché que par des mains juives. Les boutiquiers juifs le rèsolvaint en envoyant, dans les mandres ou ils achetent, leurs employès juifs chargés de quaglari judiscu et de preparer le fromage more judayco» [9]. 

D’altra parte i documenti trovati confermano questa “specialità” di produzione, che si ricava dal fatto che negli ordinativi o negli elenchi di prodotti di mandra richiesti come “carnaggi” [10], gli Scaldati [11] sono sempre specificati e sono sempre una quantità limitata, pari al 20% della produzione o fornitura. L’elenco dei carnaggi comprende spesso il formaggio e tra i generi più richiesti vi era lo Scaldato che consentiva un grado di non deperibilità molto alto. Illuminante appare in questo senso l’inventario dei carnaggi percepiti del barone Impellizzeri di San Giacomo e Belmineo nel 1775 (doc. 3). Uno dei documenti più antichi riguarda il territorio di Noto e le sue campagne (il territorio di Noto giungeva fino alle porte di Palazzolo): 

«Noto 12 maggio 1462: Pino Guarnaccia di Noto come amministratore dei beni del defunto Filippo Cormaci» confessa di aver redatto l’inventario dei suddetti beni, tra cui si nota: “Pisas sex di scaldati”, cioè sei pezzi di formaggi scaldati» [12]. 

Notizia interessante per essere il territorio “de montaneis” di Noto antica, in definitiva quello di Palazzolo. Questo territorio riforniva di prodotti caseari non solo Noto ma anche Siracusa, da cui partivano sulle barche per Napoli, Roma e Livorno. Si trattava di prodotti richiestissimi, dato l’alto grado di conservazione che assicuravano, in particolare proprio lo Scaldato: nel 1682 un proprietario-commerciante di Noto vende al negoziante Domenico Rodante di Siracusa 35 cantari (circa 32 quintali) di «caseo pecorino perveniente ex eius ovibus exsitentibus in mandris positis in territorio civitatis Neti et in pheudo vocato di Manghisi», buono, commerciabile venduto a «tri pezzi a cavallo scaldatu cum aqua calda ut moris est senza essiri sciaccatu» da consegnare nella Pasqua di Resurrezione del 1683 al prezzo di onza una e tarì 18 al cantaro [13].

Ma è tutto il territorio siracusano e ragusano a essere interessato alla produzione di Scaldato. Il Vescovo di Siracusa ricavava dalle decime gran quantità di formaggio per gli usi della sua corte: nel 1648 un inventario stilato dal Tribunale del Real Patrimonio rileva tra le tante cose presenti in magazzino del Palazzo: 

«item cascavalli salati n.ro 49 di peso di cantaro uno e rotoli due; item formaggio duro pezzi venti di peso rotoli 76; item formaggio maiorchino pezzi 89 di peso cantaro uno e rotoli 86; item Scaldati pezzi 38 e rotoli 75; item otto miloni di cascavalli; item quattro barrili grandi di tonnini piani altri quattro badalocchi pieni di detti tunnini; altri dui badalocchi di lingui salati; item altri dudici lingui salati in una quartarella; un barrile grande di sardi e una giarra di olive» [14]. 

I carnaggi comprendevano quasi sempre la fornitura di scaldati sia vaccini, sia pecorini ed anche caprini, come dice un contratto agrario (doc. 1) relativo al feudo di Baulì, in cui si elencano dei particolari carnaggi provenienti da una fida di “craponaro” [15].

Sortino, verso i pascoli (ph. Nino Privitera)

I carnaggi comprendevano dunque un grande quantità di “forme” di formaggio: in un contratto agrario del 1875, riguardante il Feudo del Pirato a Ferla, si specifica che essi devono essere di «cacio pecorino, scaldato, a forma piacentina ed ogni forma non minore di chilogrammi cinque uscito di governo, senza alcuna lineatura o perteggiatura [senza buchi]» [16].

Di estremo interesse quanto si legge in uno dei tanti documenti d’archivio dove si trovano documenti concernenti l’alimentazione storica. Nel Fondo Gesuiti di Siracusa [17], alla voce “Raziocinio di spese negli anni 1711-1714” annota lo “spenditore” cioè l’economo del Collegio [18]: 

«Lo spenditore: acquisto dolci canditi, festa di S. Martino, moscato e muffoletti, cannavusa; musica la notte di natale: acquisti di generi: ficisecchi, passole, […] cubaita, cioccolato, noci di Palazzolo, caciocavallo di Scicli, formaggio scaldato, maiorchini di Modica, organo, neve, caffè, miele di satira, cucuzzata candita, caviale, spezie […]». 

Collari (ph. Nino Privitera)

Notevole in questo documento il cenno ad alcuni formaggi storici, di cui poco sappiamo: oltre al nostro “scaldato” e alle noci di Palazzolo, i “Maiorchini di Modica” e il “caciocavallo di Scicli”. Infine la cannavusa, un dolce storico sparito dalle tavole su cui pochissimo si sapeva, fino a che non ne ho scoperto l’esistenza proprio attraverso i documenti d’archivio. La cannavusa o cannavusata era «un dolce tipico di Siracusa, simile alla ghigghiulena, ma mentre questa era composta di semi abbrustoliti di sesamo con miele, la cannavusa era costituita da semi di canapa abbrustoliti (atturrati) mescolati con miele. Si consumava esclusivamente il giorno della festa dell’Immacolata [19], ed era legata all’abbondante produzione di canapa per confezionare corde o altro.

Lo Scaldato, a volte, era l’unico carnaggio di formaggio stagionato che si richiedeva nelle gabelle, come si può leggere in un contratto agrario riguardante il feudo di Biggemi (anno 1810), che, pensate, è l’area industriale di Priolo, che al tempo era uno dei feudi più produttivi della provincia di Siracusa (doc. 4). 

Conclusione

Abbiamo descritto un mondo agropastorale che già eclissava al tempo della rilevazione sul terreno (1986). Oggi 

«la gara verso costi di produzione sempre minori, la tecnologizzazione imposta ai sistemi di allevamento e ai processi di caseificazione, la burocratizzazione delle attività stesse e la pasteurizzazione delle ecologie di produzione, rapide traiettorie di cambiamento – che accompagnano un sistema economico neoliberista in un contesto di competizione internazionale in tempi di globalizzazione – creano una pressione selettiva sui sistemi di allevamento che spinge in molti all’abbandono» [20]. 

A questo si aggiunga l’impossibilità di perpetuare le antiche tecnologie di lavorazione e produzione a causa di rigide norme igienico-sanitarie che impediscono l’uso di materiali quali il legno o il fuoco della legna, o il millenario quararuni di rame. Figurarsi se verrebbe consentita la lavorazione a mano dello Scaldato, che subiva dei processi di salatura con acqua calda e veniva continuamente manipolato. Oggi questa antica modalità di produzione, che era anche una conservazione sicura e “naturale”, non è neanche più un ricordo e a parlarcene sono solo i documenti d’archivio che, come in tanti altri casi ci forniscono informazioni e stimoli, che purtroppo non generano più interesse e curiosità: la globalizzazione e l’appiattimento alimentare ha altri modelli e modalità di consumo [21]. 

Dialoghi Mediterranei, n. 78, marzo 2026 

Note