di Gloria Di Miceli [*]

Un articolo di Repubblica a settembre titolava: “Mediterraneo sempre più caldo, spariscono i polpi, arrivano i pesci palla” [1]. Il cambiamento climatico è tante cose assieme e produce, e produrrà, conseguenze di vario genere: siccità e piogge torrenziali, il caldo infernale registrato in tutta Europa la scorsa estate e il freddo estremo, grandinate che rovinano i raccolti, perdita di specie animali e vegetali per via dell’alterazione degli ecosistemi, scomparsa dei ghiacciai e, contemporaneamente, comparsa delle cosiddette specie aliene nei nostri mari, che d’estate si surriscaldano e poi in autunno ci restituiscono pioggia in quantità, devastando anno dopo anno pezzetti di Paese. Qualche anno fa toccò all’Emilia-Romagna, ma anche alla Lombardia; lo scorso gennaio il ciclone Harry ha stravolto le coste siciliane, calabresi e sarde. Anno dopo anno si fa ormai la conta degli eventi estremi: solo nel 2024 pare siano stati circa 350 in Italia [2].

Un altro titolo eloquente, sempre di Repubblica, riportava come riso, grano e latte, alimenti definiti il cibo degli italiani, venissero divorati dal caldo [3]. Secondo le stime diffuse da Cia-Agricoltori Italiani [4], l’ondata di calore del 2026 rischia di costare al settore agricolo oltre 1,5 miliardi di euro, mentre i dati della Fao [5] parlano di circa 500 miliardi di ore di lavoro perse ogni anno a livello globale a causa delle temperature estreme. Indubbiamente il settore alimentare è, e sarà, tra quelli che subiranno maggiori ripercussioni dalla crisi climatica. Il climatologo Luca Mercalli, intervenendo quest’estate a In Onda su La7 [6], ha spiegato molto chiaramente come gli eventi estremi colpiscano uno dei settori fondamentali in Italia. Si perderà produttività e si perderà molto di quello che oggi è considerato eccellenza nel nostro Paese.

Matteo Meschiari, docente di Etno-gastronomia all’Università degli Studi di Palermo, qualche anno fa a lezione ci sollecitava a ragionare di cibo in termini climatici. Molti prodotti oggi considerati speciali perché di nicchia – laddove molto spesso nicchia significa nicchia ecologica, cioè prodotti che nascono da una relazione virtuosa tra microambiente e microsocietà – verranno alterati dalle nuove condizioni climatiche. Si pensi alle lenticchie di Ustica, decantate per la loro qualità, che esistono perché c’è un certo ecosistema, o alle cipolle di Tropea, al cappero di Pantelleria o di Salina, ad alcune produzioni vinicole speciali, o ancora a interi sistemi di produzione e approvvigionamento che rischiano di scomparire per le trasformazioni in atto. È il caso, per esempio, della pesca tradizionale del Lago Trasimeno, che Slow Food ha reso presidio e che rischia di scomparire a causa del progressivo abbassamento del livello delle acque del lago umbro; delle difficoltà del settore risicolo o della pesca nello Stretto di Messina, uno degli ecosistemi marini più importanti e fragili. 

Stretto di Messina, giugno 2025 (ph. Gloria Di Miceli)

Si pensi ancora al comparto del vino, il cui equilibrio è ogni anno sempre più messo alla prova: con le estati sempre più bollenti e siccitose, le vendemmie sono anticipate e, come si sottolinea in un articolo su Gambero Rosso, «in molte zone mantenere acidità, fragranza ed equilibrio è diventato più difficile» [7]. Ragionare di cibo in termini climatici significa dunque occuparsi anche della tenuta dei territori e delle comunità che li abitano.

Nei giorni di Terra Madre a Torino, Slow Food ha presentato un nuovo presidio dedicato alla castanicoltura. Nel documento di presentazione [8] si legge che i castagneti hanno un ruolo cruciale non solo per l’ecosistema, perché assicurano la tenuta dei versanti delle montagne, altrimenti esposti a frane e smottamenti, e contribuiscono a prevenire gli incendi boschivi, ma anche perché il castagneto tradizionale rappresenta un sistema agroecologico delle aree montane, quelle che più di tutte hanno subito lo spopolamento, con la conseguente perdita di competenze e conoscenze e l’abbandono dei territori. Riqualificare l’agricoltura, preservare la terra e ripensare i sistemi di produzione alimentare potrebbe aiutare intere comunità e intere zone del nostro Paese a non scomparire.

Di fronte a queste trasformazioni viene da chiedersi quanto il tema del cambiamento climatico trovi spazio nel dibattito pubblico sulla valorizzazione del nostro patrimonio gastronomico, come quello che ha accompagnato, per esempio, la candidatura della cucina italiana a patrimonio dell’Unesco. Se, come si legge nel sito del Masaf, «la candidatura non riguarda un singolo piatto o una ricetta, ma un modello culturale condiviso, fatto di esperienze comunitarie, scelta consapevole delle materie prime, convivialità del pasto, trasmissione dei saperi alle nuove generazioni e rispetto delle stagioni e dei territori» [9], bisogna ammettere che, se non si invertirà la rotta, fra qualche anno difficilmente potremo continuare a mangiare ciò di cui oggi decantiamo l’eccellenza e la presunta superiorità.

Nel frattempo, il mondo della ristorazione si è mosso in qualche direzione. Nel 2017, per far fronte alle conseguenze delle trasformazioni climatiche sulle comunità del cibo, Slow Food lanciò la campagna internazionale Menù for Change, coinvolgendo i cuochi della propria rete come ambasciatori di un modello alimentare capace di sostenere agricoltori, pastori, pescatori e artigiani – tra i più colpiti dagli effetti della crisi ambientale –, favorire le economie locali e promuovere sistemi produttivi più resilienti. Molti cuochi oggi, comprendendo quanto dal clima dipendano l’agricoltura, la pesca e gli altri sistemi di approvvigionamento, stanno cercando di modificare la propria cucina. Per alcuni la soluzione ha riguardato l’accorciamento delle filiere produttive, per altri la conversione al vegetale, riducendo la quantità di carne, soprattutto quella proveniente dagli allevamenti intensivi, tra gli alimenti delle nostre tavole a maggiore impatto in termini di emissioni di CO₂. Qualche anno fa divenne virale uno scatto della cheffe Antonia Klugmann che mostrò il suo ristorante stellato allagato, L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio, Gorizia, dopo un evento estremo. Al Corriere della Sera [10] affidò allora parole molto dure che vale la pena riportare: «C’è da fare un ragionamento strutturale sul territorio, prendendo coscienza del fatto che le cose stanno cambiando. Inutile parlare di turismo, di paesaggio in un meraviglioso Paese come il nostro se prima non si fa un ragionamento di sicurezza generale. Il paesaggio attorno a noi non è decorativo, il senso stesso del nostro Paese, è la nostra identità». 

Il ristorante di Antonia Klugmann

Il tema sollevato da Klugmann è quanto mai urgente. Il modo in cui lo fa manifesta una visione capace di tenere assieme la questione ambientale, il futuro del nostro Paese, la sicurezza idrogeologica e il bisogno di racconti sinceri sui nostri territori, fuori da ogni retorica, che tengano conto di chi lavora, delle difficoltà di chi produce e di chi abita quei luoghi tutto l’anno. Al centro c’è il paesaggio – tutelato dall’articolo 9 della Costituzione –, oggi più che mai elemento fondamentale da tenere in conto quando si parla di cibo. Non solo perché decenni di industrializzazione e distribuzione su larga scala hanno reciso, almeno agli occhi del consumatore, il filo che unisce ciò che mangiamo al luogo da cui proviene, ma perché riprendere quel filo appare più che mai necessario.

Come ricorda lo storico Massimo Montanari nel suo La fame e l’abbondanza (1997), se un tempo l’appartenenza territoriale dei prodotti era un fatto scontato, oggi non lo è più, proprio per quell’allontanamento dei consumatori dai processi produttivi. Eppure, probabilmente, non basta riprendere il filo della filiera. La sfida richiede di adottare nuove prospettive, in grado di riconoscere e valorizzare le risorse già a nostra disposizione, esplorando soluzioni innovative per ripensare la nostra tavola. Tutto questo è molto chiaro alla cheffe Chiara Pavan, che è partita proprio dal paesaggio, quello lagunare di Venezia, per mettere a punto una nuova idea di cucina che ha definito ambientale. Pavan, classe 1985, con una laurea in filosofia, alcuni passaggi a MasterChef Italia, una stella Michelin e una Stella Verde per la sostenibilità, ad aprile 2026 ha pubblicato per Strade Blu di Mondadori un libro dal titolo Cucina ambientale. Il cibo come atto di cura. 

Il pranzo di Babette

La copertina la ritrae intenta al foraging, un’attività di assaggio e raccolta di erbe locali da utilizzare per condire i propri piatti. Il termine, insieme a questa pratica, come fa notare Francesco Mangiapane in un saggio sulla cucina nordica (2015) [11], divenne un tratto distintivo della cucina di René Redzepi, chef del Noma di Copenaghen, che riprese proprio un gesto simbolico già presente nel film Il pranzo di Babette (1987), nel quale la protagonista straniera osservando il territorio in cui vive la comunità che l’ha accolta con uno sguardo libero dalle consuetudini locali, si spinge ad assaggiare e valorizzare le erbe spontanee. L’estraneità di Babette da qual luogo che la porta ad esplorare è capace di rivelare una varietà di sapori ignorata dagli abitanti del villaggio e diventa punto di partenza per la costruzione di un modello gastronomico. 

Qualcosa di simile fa Pavan nella laguna di Venezia, sull’isola di Mazzorbo, a partire dal 2017, anno in cui – come racconta – decide di entrare nella brigata del ristorante Venissa, che si trova su una lingua di terreno avvolta da un antico vigneto. La cheffe muove dunque dal paesaggio, quello lagunare, capace di attrarre tantissimi turisti e di respingere molto spesso chi deve poi restarci per lavorare, per coltivare qualcosa di duraturo. L’overtourism ma soprattutto le mutate condizioni climatiche minacciano un territorio già di per sé molto più fragile di altri, che vive di equilibri facilmente alterabili e vulnerabili. La nebbia che scompare, assieme all’erba gialla che ricorda Pavan del luglio 2022, si fanno metafora di un equilibrio destabilizzato che richiede cura ma anche adattamento, principio guida della sua cucina. Il paesaggio lagunare rappresenta così un’opportunità e al contempo un limite, non necessariamente negativo. È anzi proprio questo limite a sollecitare la sperimentazione, a invitare a mettere in discussione abitudini consolidate e a stimolare la fantasia nella ricerca di nuove soluzioni. A guidare Pavan è innanzitutto la materia prima. La cheffe si muove come una bricoleur [12] – parafrasando Lévi-Strauss – tra i pescatori di moeche e anguille, i produttori della zona e il suo giardino-orto, cucina e trasforma quello che il territorio offre davvero, smontando attraverso il suo racconto lucido e appassionato, e soprattutto attraverso la ricerca, probabilmente neanche intenzionalmente, la retorica della tradizione locale e delle eccellenze territoriali.  

La Cheffe Pavan nel giardino di Venissa

Del resto, come ricorda la stessa Pavan, ci fu un tempo nel nostro Paese in cui molti prodotti provenienti da lontano incontrarono reticenze nei consumatori – si pensi al pomodoro o alle melanzane – per divenire, attraverso i secoli, parte essenziale dei nostri piatti tradizionali. La tradizione, dunque, non è qualcosa di immobile, ma è il risultato di incontri, trasformazioni e adattamenti. E la cucina ambientale sembra partire proprio da questa consapevolezza, senza per questo rinunciare al rapporto con il territorio, che anzi si fa più che mai tangibile.

Pavan costruisce relazioni con i pescatori della laguna, che le raccontano le difficoltà della pesca e la vulnerabilità dell’ecosistema, con i produttori e con Lorenzo Barbasetti di Prun, che ha avviato il progetto The Tidal Garden, dedicato allo studio dell’ambiente lagunare attraverso le piante. Il mondo di Venissa, oltre a essere abitato da Francesco Brutto, con cui Pavan condivide la sua cucina, è popolato da tantissime altre persone da cui la cheffe attinge energie, idee e modi di affrontare le difficoltà che le si pongono davanti. La sua è una cucina corale, figlia di intuizioni che muovono sempre dall’incontro con l’altro e sono messe a punto per l’altro, che sia l’ambiente o che siano gli umani. Perché la cura è duplice.  La sua non è però un’esperienza isolata. 

L’orto di Venissa (ph. Gloria Di Miceli)

Nel libro Pavan cita anche altri colleghi che, in giro per l’Italia, stanno portando avanti una cucina molto simile alla sua: si interessano alla salvaguardia della biodiversità, curano gli orti da cui attingono per le materie prime, impostano menu degustazione plant-based e si occupano della fragilità dei territori in cui vivono e lavorano. Tra questi Francesco Stara, chef di Fradis Minoris, a Pula, a sud-ovest di Cagliari, che seleziona il pesce della laguna di Nora, all’interno di un parco naturale che ospita anche un centro di educazione ambientale marina. Qui la ristorazione, che comprende anche l’esperienza di FradisLab, si inserisce in un contesto dedicato alla conoscenza e alla salvaguardia di un ecosistema fragile, dove la pesca lagunare tradizionale, la biodiversità e l’educazione ambientale convivono [13]. Esperienze differenti, accomunate dal tentativo di ripensare la cucina a partire dalle specificità e dalle vulnerabilità dei luoghi. 

La laguna di Pula di sera, la passerella per raggiungere FradisMinoris e FradisLab, luglio 2026 (ph. Gloria Di Miceli)

La cucina di Pavan tiene assieme sostenibilità, biodiversità, approvvigionamento di prossimità e cultura dello scarto. Per far fronte allo spreco alimentare, la cheffe racconta della messa a punto di nuove tecniche e modalità per conservare le eccedenze ed evitare di buttarle, come la produzione di fermentati, che utilizza in moltissimi modi, o la massimizzazione dell’uso di un organismo intero, sia animale sia vegetale, riducendone quasi totalmente gli scarti. È un modo di intendere la materia prima che ne riconosce il valore anche nelle parti generalmente trascurate, cercando di allontanarsi da un modello di cucina fondato sull’abbondanza e soprattutto sulla disponibilità illimitata. Il 2026 segna, del resto, anche i dieci anni dall’approvazione della legge Gadda (166/2016), che ha introdotto incentivi e semplificazioni per favorire la donazione delle eccedenze alimentari, consentendo il recupero, secondo i dati presentati nell’ottobre 2026, di circa 3,7 milioni di tonnellate di cibo, trasformando ciò che sarebbe potuto diventare uno scarto in una risorsa sociale [14].

Il racconto di Pavan è coinvolgente e generoso. La cheffe svela infatti alcuni segreti della propria cucina, raccontando la genesi di alcuni piatti, le tecniche e i prodotti utilizzati per sostituire i derivati animali, nonché quelli impiegati per ridurre il consumo di pesce, valorizzando soltanto alcune specie della laguna e rendendo così la sua proposta gastronomica il più possibile plant-based, ovvero di origine vegetale. Naturalmente, la cucina di Pavan non conosce confini. È figlia della curiosità per le tradizioni gastronomiche di tutto il mondo e per le tecniche da cui prende spunto, tenendo sempre al centro ciò che offre l’ambiente di Venissa. Nelle pagine del libro, dopo un’interessante disamina sulle conseguenze già in atto a Venezia delle alterazioni climatiche – come l’acqua alta e la siccità –, Pavan racconta esperienze molto concrete di adattamento al territorio e alle sue trasformazioni, fino a convertire quella che è stata raccontata come un’emergenza, ovvero la diffusione del granchio blu, in una risorsa. Ed è proprio qui che emerge la cifra della sua visione e il coraggio della sua cucina. Esplorare le potenzialità gastronomiche di un crostaceo che ha alterato l’equilibrio dell’ecosistema marino lagunare significa innanzitutto riconoscere che è stato verosimilmente attraverso le attività di trasporto marittimo dell’uomo a portare il granchio blu in laguna e che ora spetta all’uomo stesso assumersi la responsabilità di gestire quest’emergenza, inserendosi nella catena alimentare e divenendo così, come spiega la cheffe, uno dei suoi predatori. A orientare queste scelte è una forte tensione ideale che mai sfocia nell’utopia di un futuro magnifico, di una cucina irrealizzabile. 

Granchio blu e zafferano si legge

Al contrario, la visione di Pavan è piuttosto pragmatica, sempre accompagnata da un’attenzione costante per la complessità dei contesti e da una ricerca continua. Le sue posizioni si costruiscono attraverso un lavoro di approfondimento fatto di confronto con esperti, di lettura di studi e ricerche, di saperi maturati attraverso l’esperienza diretta e il dialogo con chi vive il territorio da più tempo. Quello che emerge è una postura critica capace di interrogare e decifrare l’esistente senza semplificarne le contraddizioni.  Pavan racconta che il periodo del Covid l’ha portata a riflettere sul ruolo degli chef nel panorama delle trasformazioni climatiche e delle alterazioni degli ecosistemi. Eppure, anche di fronte a questi dilemmi, non cerca mai soluzioni assolute né risposte definitive. Il suo sguardo tiene insieme esigenze, limiti e responsabilità differenti, nella convinzione che il cambiamento possa prendere forma anche nei gesti individuali, nel modo in cui ciascuno sceglie di fare la propria parte. Senza ignorare, però, il peso dei privilegi e, al tempo stesso, la realtà di chi, davanti alla tavola o al momento della spesa, dispone di margini di scelta assai più ristretti.

Per questo il suo libro non assume mai un tono colpevolizzante nei confronti del lettore, inevitabilmente anche consumatore, più o meno consapevole delle conseguenze delle proprie scelte. Tiene piuttosto a mostrare una realtà, la sua, come esempio virtuoso e anche replicabile per chi volesse cucinare in un altro modo, non solo fine dining. La sua è un’idea di cucina che tiene insieme l’etica e il piacere, mantenendo sempre al centro il gusto per la buona tavola, senza rinunciare a quel capitale simbolico e rituale che ha reso il cibo e l’enogastronomia, negli anni, ambiti di sempre maggiore interesse e curiosità. La cucina ambientale è, in fondo, un tentativo di trasformazione della crisi in occasione, una cucina che «non piange quello che si perde, ma che costruisce futuro a partire da ciò che ancora cresce ed è sempre più presente» [15].

Tornando alle prime righe di questo articolo, oggi non siamo in grado di sapere quali specie popoleranno il Mediterraneo e quali saranno protagoniste delle nostre tavole fra qualche anno. Chiara Pavan, ragionando sul riscaldamento e sulla tropicalizzazione del nostro mare, mostra curiosità per il lionfish, una delle specie che stanno modificando gli equilibri degli ecosistemi marini. Di sicuro la sfida che ci pone il clima che cambia non può più essere ignorata e, come sostiene Pavan, pensare che ognuno debba fare a suo modo la propria parte non può distrarci dal riconoscere chi ha responsabilità maggiori nelle trasformazioni dell’ambiente in cui viviamo. 

Dialoghi Mediterranei, n. 82, novembre 2026

[*] Qui il podcast a cura di Francesco Marino per approfondire il contenuto dell’articolo

https://www.spreaker.com/episode/gloria-di-miceli-il-cibo-come-atto-di-cura–76098609

Note