Cucinare la nostalgia di casa: il kacchi biryani come patrimonio (interculturale) quotidiano

Kacchi Biryani preparazione di Liput (ph. Mattia Pagano)

di Mattia Pagano 

Storia, varianti e ridefinizioni del Biryani: il caso del kacchi

Il Biryani è un piatto a base di riso e carne (ma in alternativa anche pesce e verdure) fortemente speziato che occupa un ruolo di primaria importanza nella tradizione culinaria dell’Asia meridionale. Più che un semplice piatto, incarna una narrazione storica di mobilità, scambi culturali e stratificazioni identitarie.

L’etimologia del termine biryani proverrebbe dal persiano birian (“friggere” o “arrostire”), ma le sue radici storiche sono dibattute. Alcuni lo collocano nell’Asia centrale e nel Medio Oriente, da dove sarebbe stato introdotto nel subcontinente indiano tramite le rotte commerciali e militari islamiche (Alam, M. et al., 2021) [1].                     

La multi-declinabilità del piatto trasforma il biryani in una sorta di archivio vivente in cui si intrecciano estetiche del gusto, gerarchie storiche e nazionali e tensioni tra oralità e scrittura. Come sottolinea Appadurai (1988), il cibo può essere considerato un linguaggio attraverso cui si esprimono le differenze sociali, le appartenenze etniche e i processi di nazionalizzazione della cultura. In questo senso, il biryani non può essere considerato semplicemente come un piatto tipico a base di riso e carne: si configura piuttosto come un oggetto culturale ‘denso’, capace di raccontare la mitopoiesi di una nazione, le migrazioni e gli scambi transnazionali. La stessa regionalizzazione del biryani è un tratto distintivo della sua storia: ogni contesto geografico e sociale di tutta l’Asia e di alcune zone del Medio Oriente ha sviluppato specifiche pratiche tecniche e simboliche, legate tanto alla preparazione quanto alla dimensione identitaria del piatto [2].

Di notevole rilevanza per la tradizione culinaria bangladese è la variante kacchi biryani. Il termine kacchi deriva dall’urdu e significa letteralmente crudo; infatti, il piatto è noto anche come kachchi gosht ki biryani, espressione che si traduce in “biryani preparato con carne cruda”. Nel contesto nativo di Dhaka, originariamente il piatto ha assunto una dimensione cerimoniale: matrimoni, Eid e altre festività religiose lo collocano come pietanza centrale, spesso affiancato da una bevanda: il borhani [3] e delle uova sode. Tuttavia, il biryani non è immobile e il cibo agisce come frontiera mobile della cultura: si adatta ai mercati urbani, si reinventa nella diaspora, e si fa ponte tra nostalgia e innovazione (Appadurai, 1988).

Dalle conversazioni con i soggetti coinvolti che presenterò a breve, il kacchi biryani è descritto come un cibo da fast food, Secondo un’analisi riportata da Alam, M. S., Shahriar, S. H. B., e Biswas (2021) il biryani è stato il piatto più ordinato su piattaforme di food delivery come Swiggy e Zomato per cinque anni consecutivi, con una media di 90 ordini al minuto e oltre 115 milioni di porzioni servite nel solo 2022. Questo dato non serve a delegittimare la dimensione cerimoniale della pietanza – che ovviamente resta – ma a spiegare le preferenze urbane alimentari contemporanee e la trasformazione di un piatto tradizionale in un bene di consumo ad alta produzione. 

Marinatura Carde di Angello per Kacchi Biryani (ph. Mattia Pagano)

Relazioni e soggettività: il kacchi biryani come dispositivo etnografico

La ricerca è nata nel contesto del progetto PI.QUO (Patrimoni Interculturali Quotidiani): un progetto sperimentale di ricerca che utilizza i patrimoni culturali quotidiani (Broccolini, 2025) come leva per l’inclusione culturale e sociale (Broccolini et al. 2025). L’accesso al campo si è realizzato grazie ad una relazione personale, nata in ambito informale, con Abir giovane migrante del Bangladesh che ha giocato un ruolo fondamentale di mediatore culturale e relazionale. È stato lui per la prima volta a presentarmi il kacchi biryani, condividendo con me non soltanto il piatto ma anche le relazioni affettive e rituali e le costruzioni identitarie che lo circondano. Attraverso la sua mediazione, sono stato accolto in un gruppo di suoi connazionali composto principalmente da amici e coinquilini, che si riuniscono quotidianamente attorno a un tavolo – o, più propriamente, su dei letti dove consumano i pasti – grazie soprattutto all’abilità culinaria, alla passione e alla disponibilità a cucinare di Liput. Le relazioni intessute hanno reso possibile non solo un’osservazione partecipante, ma anche la costruzione di un campo etnografico vivo e articolato, all’interno del quale il biryani – e, più in generale, il cibo – si configura come un dispositivo di aggregazione sociale. La sua preparazione, e ancor più il suo consumo, sembrano assumere i tratti di gesti performativi di appartenenza: modi per cucinare e consumare la nostalgia di casa.

Liput si configura come un interlocutore chiave all’interno del percorso di ricerca etnografica. Giovane migrante poliglotta, ha trascorso gran parte della sua vita viaggiando, spostandosi dal Bangladesh al Pakistan, per poi attraversare la Thailandia e Singapore, fino a stabilirsi infine in Italia. I suoi spostamenti – o almeno le narrazioni che sono emerse – sembrano ruotare costantemente attorno alla dimensione del cibo e all’apprendimento di nuove ricette e tecniche culinarie, che egli reinterpreta e ripropone all’interno del contesto familiare e amicale in cui vive.  

In questo quadro migratorio, la cucina di Liput assume un significato particolare: cucinare la nostalgia di casa diventa un modo per ri-creare casa lontani da casa.  Ritrovarsi in occasione di ricorrenze religiose o momenti di affetto contribuisce a costruire e rafforzare legami emotivi che si articolano non solo attorno al cibo, ma anche – in modo talvolta dissonante rispetto alla tradizione religiosa – attorno al consumo di alcolici. L’occasione, dunque, si configura sempre come uno spazio conviviale.

Lipu durante durante la preparazione del riso (ph. Mattia Pagano)

Oltre al gruppo amicale di giovani coinquilini e conoscenti, Abir ha progressivamente facilitato il mio accesso anche nella sua personale sfera familiare, introducendomi in un contesto più intimo. Nonostante sia arrivato in Italia da solo, Abir ha potuto contare fin da subito sulla presenza della sorella maggiore Nishu, giunta nel Paese diversi anni prima di lui. È stata lei, insieme al marito a fungere per lungo tempo da punto di riferimento affettivo e materiale, in grado di mitigare la nostalgia di casa e della terra d’origine [4]. L’ingresso nell’abitazione di Nishu e di suo marito ha permesso di ampliare lo sguardo etnografico e le relazioni intorno al piatto ma anche di sperimentare le diverse conoscenze, valori e tecniche e i micro-conflitti che si andavano a creare tra Liput e Nishu stessa nella preparazione del piatto. Tutto questo ha consentito di mettere ulteriormente in risalto la complessità del biryani, mostrando come dietro la sua preparazione non si celino soltanto differenziazioni nazionali, regionali o cittadine: il biryani incorpora al suo interno anche tradizioni legate a specifiche pratiche familiari. Mentre Nishu fa riferimento a una pratica del kacchi biryani fortemente ancorata alla propria memoria domestica e familiare; Liput al contrario, sembra integrare alla tradizione di Dhaka influenze provenienti dalla cucina pakistana, adottando però un approccio tecnico-sperimentale che si discosta dalle codificazioni tradizionali.

Infine – ultima solo in ordine temporale, ma non per rilevanza – un’ulteriore figura centrale nel percorso etnografico è stata Babita, proprietaria del ristorante Spice of India. Il suo contributo ha permesso di esplorare una dimensione distinta ma complementare del biryani: quella della ristorazione commerciale. Sebbene nei discorsi dei ristoratori si insista frequentemente sull’autenticità e sulla fedeltà alla cucina tradizionale, tale narrazione risponde spesso a esigenze comunicative e di mercato, che tendono a valorizzare un’idea di continuità culturale, anche laddove intervengano adattamenti tecnici e logistici proprî di un’attività commerciale.                         

In questo senso l’esperienza di Babita e del suo cuoco hanno evidenziato le dinamiche di mediazione tra memoria e standardizzazione delle pratiche culinarie nel contesto pubblico di una ristorazione etnica in un quartiere multietnico come quello di Torpignattara di Roma [5].

Inoltre, sono emerse le relazioni che i clienti locali, in particolare italiani, intrattengono con il biryani. Attraverso il suo racconto è stato possibile rilevare alcune differenze significative: alla clientela italiana vengono, ad esempio, proposte porzioni ridotte rispetto a quelle servite ai clienti bangladesi, i quali, in particolare per quanto riguarda il biryani, sono abituati a quantità più abbondanti. Inoltre, si osserva un adattamento sul piano del gusto, con una riduzione del livello di piccantezza per meglio rispondere alle preferenze del pubblico locale. Proprio queste differenze nel modo di consumare il biryani hanno costituito un punto di forte interesse per i protagonisti di origine bangladese. In più occasioni, infatti, la mia capacità — in quanto italiano — non solo di tollerare, ma addirittura di apprezzare il livello di piccantezza tipico delle loro preparazioni, ha suscitato sorpresa e curiosità nei diversi soggetti coinvolti. Tale reazione ribadisce quanto le aspettative sul gusto dell’altro siano culturalmente situate: sembrava insolito, se non incongruo che un soggetto esterno potesse condividere preferenze sensoriali così fortemente associate all’identità culinaria di origine.

Fase finale di “assemblaggio” del piatto (ph. Mattia Pagano)

Queste dinamiche relazionali hanno quindi contribuito non solo a definire cosa significhi biryani per chi lo prepara, ma anche a costruire e negoziare l’immagine dell’altro, ovvero le rappresentazioni su come un individuo culturalmente distante dovrebbe – o potrebbe – rapportarsi al piatto. In questo senso, le forme adattive nella ristorazione sembrano rispondere a logiche di vendibilità e accessibilità, mentre un soggetto esterno che ricerca il sapore “autentico” può, talvolta, produrre uno scarto inatteso, generando sorpresa e ridefinizione delle aspettative reciproche.

L’importanza delle connessioni instaurate e la costruzione progressiva dei rapporti non hanno rappresentato un semplice sfondo per l’osservazione del biryani, ma hanno costituito l’elemento fondante per comprendere come questo piatto venga narrato, valorizzato e vissuto dai soggetti coinvolti. Nell’ambito di questo progetto, la scelta di focalizzarsi sul biryani – e in particolare sulla variante kacchi – non è stata il risultato di una decisione unilaterale o esclusivamente “politica” da parte del ricercatore, ma ha preso forma attraverso un processo di contrattazione simbolica con i protagonisti del campo, in particolare Abir e Liput. Fin dalle prime fasi, ben prima che il progetto assumesse una forma definita, entrambi hanno espresso in modo esplicito l’importanza centrale del biryani all’interno della cultura bangladese e della loro esperienza migratoria. L’emergere del biryani come oggetto etnografico non è dunque riconducibile a una selezione esterna o predeterminata, bensì alla rilevanza attribuitagli dagli interlocutori stessi. Si è trattato di un processo democratico e relazionale, in cui i soggetti – forse inconsapevolmente – hanno trasmesso il proprio patrimonio culturale in occasioni informali di vita quotidiana, patrimonializzando una pratica – quella del cucinare e consumare biryani – tanto incorporata che rischiava di restare implicita. 

Preparazione del Riso, in particolare in foto viene aggiunto: Il Glutammato Monosodico Ajinomoto, un additivo alimentare comunemente usato per migliorare il sapore dei cibi (ph. Mattia Pagano)

Tecniche di preparazione, pratiche sensoriali e adattamenti del kacchi biryani in contesto migrante

Passando ora agli aspetti più tecnici legati al piatto e alla sua preparazione, l’osservazione si è concentrata in particolare sulla pratica adottata da Liput. Come già evidenziato in precedenza, un elemento fondamentale — suggerito dal nome stesso del piatto — è la caratteristica tecnica della cottura: kacchi indica infatti che la preparazione parte dalla carne cruda, in questo caso agnello, uno degli ingredienti tipici della ricetta. Ogni elemento della ricetta partecipa alla costruzione di un sapere pratico e simbolico, stratificato nel tempo e nello spazio e che può subire modifiche o rivisitazioni.

In Bangladesh, “speziare” equivale a “dare sapore”: un piatto poco speziato o privo di piccantezza è spesso percepito come incompleto o addirittura motivo di lamentela e il ruolo delle spezie nella preparazione del biryani è centrale. I soggetti coinvolti ruotano costantemente attorno a un sistema di valori culinari in cui la spezialità e la percezione del saporito e in particolar modo del piccante assumono un ruolo identitario. Questa concezione si discosta significativamente da quella italiana, dove il gusto tende a essere associato a forme più sobrie o equilibrate di intensità aromatica.

Le spezie non hanno una funzione accessoria: esse strutturano l’intero sistema gastronomico. Come osservano Jaina, Jakhwal e Bagler (2015), le spezie — sia come elementi singoli sia come categoria — costituiscono il fondamento della composizione degli ingredienti nella cucina indiana. Esse determinano in modo sostanziale non solo il sapore, ma anche le logiche di abbinamento tra ingredienti, fondandosi su un principio di negative food pairing che contrasta con la logica occidentale dell’accostamento per somiglianza aromatica. In altre parole, nella cucina del subcontinente si tende a combinare ingredienti con profili aromatici divergenti, proprio per creare complessità e stratificazione sensoriale (Jaina et al., 2015). Questa costruzione culturale del gusto trova nel biryani una delle sue espressioni più emblematiche: ogni spezia contribuisce a una precisa funzione sensoriale, simbolica e tecnica. Seguendo la logica del negativo food pairing, l’accostamento di elementi dal profilo aromatico molto diverso — come la piccantezza del peperoncino o della paprika, la dolcezza del latte in polvere o del cardamomo, o la nota pungente del chiodo di garofano — non è percepito come atipico, bensì come parte integrante della normalità del piatto. In questo senso, parlare di “spezialità” non significa soltanto descrivere forme di intensità gustativa, ma entrare in uno spazio simbolico in cui il sapore è una forma di espressività culturale.

Ampliando ulteriormente la riflessione, la ricerca di contrasto — o di negatività sensoriale — si estende anche alle texture del piatto. Il biryani appare come una composizione intenzionalmente inconsistente: la croccantezza delle cipolle fritte, la morbidezza del riso, la cremosità della carne e la consistenza compatta delle patate coesistono senza fondersi in un’uniformità percettiva. Questa varietà, lungi dall’essere percepita come disordine, costituisce invece un valore estetico e gustativo riconosciuto. Per chi osserva da una prospettiva esterna — come nel mio caso — il biryani si configura come un “piatto dell’accostamento negativo”: un assemblaggio in cui l’armonia non nasce dall’omogeneità, ma dalla coesistenza deliberata di elementi dissonanti. La logica dell’uniformità culinaria, tipica di molte cucine europee, risulta in questo contesto irrilevante, se non addirittura fuorviante. Liput stesso ha più volte richiamato la mia attenzione su questo aspetto: durante i momenti di condivisione, mentre mi invitava a gustare il biryani, guidava l’assaggio con commenti suggerendomi di riconoscere e distinguere ogni componente di texture e di gusto, quasi a volermi introdurre ad un dizionario del cibo costruito sull’opposizione, sull’alternanza e sulla stratificazione sensoriale del negativo.

Preparazione Cipolle (ph. Mattia Pagano)

Proseguendo nella trattazione degli elementi costitutivi del biryani, emerge con chiarezza come il ruolo centrale venga occupato dalla carne. Dalle conversazioni raccolte nel corso dell’indagine etnografica, si ricava l’idea diffusa che ogni accostamento tra riso e carne — purché speziati! — possa rientrare nella definizione generale di biryani. La carne, dunque, rappresenta uno degli assi portanti della preparazione, insieme al riso e alle spezie. Sebbene esistano varianti che prevedono l’uso di verdure (soprattutto in contesti induisti) o di pesce, la variante kacchi biryani prevede l’utilizzo esclusivo della carne di agnello, elemento ritenuto imprescindibile per la realizzazione del kacchi.  

Tra tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione del piatto, proprio la carne di agnello risulta l’unico elemento che ha richiesto un adattamento significativo nel contesto migratorio italiano. La carne di agnello italiana [6] presenta infatti un odore più forte e persistente e per questo meno adatto alla preparazione del kacchi biryani senza interventi correttivi; la necessità di una marinatura più lunga, l’uso di ingredienti deodoranti come l’acqua di rose o il ketchup, e una maggiore quantità di spezie, vengono impiegati per mitigare queste differenze.

Le preparazioni osservate durante il lavoro etnografico sembrano in larga parte rispettare ciò che viene considerato “tradizionale” nel contesto bangladese almeno secondo la percezione dei soggetti coinvolti. Il riferimento alla tradizione non va inteso in senso statico, come sottolinea Lenclud (1987), la tradizione non coincide con la semplice trasmissione del passato, ma con un processo di selezione e ricostruzione continua che conferisce senso e legittimità alle pratiche nel presente. Per questo, è utile segnalare due episodi emblematici che hanno generato attriti giocosi tra Liput e Nishu: il primo riteneva che le patate dovessero risultare morbide, la seconda che dovessero invece mantenere una maggiore consistenza; divergenze sono emerse anche riguardo alla sequenza della cottura e alla disposizione degli strati di carne e riso. In questi processi, i contesti familiari e le tecniche apprese all’interno del nucleo domestico giocano un ruolo fondamentale nella definizione di ciò che viene percepito come autentico o legittimo.

Questo tipo di confronto rimanda alle dinamiche che Arjun Appadurai (1988) descrive nel suo studio sul processo di costruzione delle cucine nazionali. Secondo l’autore, la codificazione e standardizzazione di una tradizione culinaria è un processo storico e culturale complesso che implica tensioni tra regionalismi, pratiche familiari e aspirazioni a una rappresentazione unitaria della cultura gastronomica nazionale (Appadurai, 1988). Non credo quindi che le divergenze tra Liput e Nishu vadano considerate come disaccordi tecnici, ma testimoniano una difficoltà nello stabilire un canone condiviso proprio in considerazione delle tradizioni familiari, regionali, cittadine che si intrecciano con le pratiche di adattamento o di memoria. Nel ricostruire la genealogia storica e culturale del biryani si sottolinea come questo processo non si sia limitato a una semplice diffusione geografica, ma ha comportato trasformazioni sostanziali nella ricetta, nella composizione degli ingredienti e nelle tecniche di cottura, tutte modellate dalle preferenze locali. L’ibridazione e le modifiche non sono quindi necessariamente una perdita di autenticità ma una dinamica storicamente strutturata e culturalmente situata. Il biryani, in questo senso, è un piatto che vive nella trasformazione, capace di conservare la propria identità pur adattandosi a nuovi contesti. 

Frittura Cipolle per preparazione Biryani (ph. Mattia Pagano)

Il biryani come Patrimonio (interculturale) Quotidiano

È noto che l’atto del cucinare e del mangiare assumono valori che vanno ben oltre una semplice riproduzione meccanica di un’abitudine domestica: le due azioni diventano spazi in cui ricomporre la propria identità nazionale, in cui attuare una negoziazione simbolica e una relazione con la propria memoria. Per questo motivo le ricette possono essere soggette a modifiche nel tempo, nel confronto con l’assenza di disponibilità materiali, a nuovi gusti, nuove tecnologie e nuovi interlocutori. Cucinare e mangiare la nostalgia di casa, non significa semplicemente mantenere un’abitudine, ma sottintende il desiderio di riprodurre quell’universo sensoriale e sociale perduto e, proprio per i motivi che spiegavo prima, questa riproduzione non può che essere parziale. La tradizione non è un monolite, un blocco fisso, ma può diventare ciò che si reinventa nel dialogo e nello sforzo di adattamento verso la riproduzione dei sapori di casa.

Questo legame tra cibo e memoria si rivela quindi particolarmente rilevante in questo contesto osservato e il consumo e la preparazione del kacchi biryani assumono una funzione che va ben oltre la sfera alimentare. Come sostiene Holtzman (2006), il cibo non è semplicemente un richiamo nostalgico a un passato lontano, ma un mezzo attivo di produzione e riproduzione del ricordo, capace di costruire e dare forma alla memoria, piuttosto che limitarsi a rifletterla. Questo si manifesta chiaramente nelle pratiche di cucina dei miei interlocutori: il gesto di marinare la carne, la cura nella stratificazione del riso e l’uso di spezie specifiche rappresentano momenti in cui il passato prende corpo nel presente, attraverso una memoria sensoriale che è al tempo stesso personale e condivisa. Il biryani si configura come una sorta di “piatto-matrice” della memoria sociale bangladese in diaspora, che permette di riaffermare un senso di continuità culturale anche in un contesto radicalmente diverso. Le conversazioni tra Liput e Nishu, le dispute sulla consistenza delle patate o sull’ordine di cottura, diventano allora spazi discorsivi attraverso cui si negozia l’autenticità.

Tuttavia, la ricostruzione del gusto originario non è mai pienamente realizzabile. La carne di agnello reperibile in Italia, considerata da molti come inadatta per la preparazione tradizionale, diventa un punto critico che evidenzia la distanza tra memoria e materia. I sapori “imperfetti” o alterati non sono semplicemente errori o deficit, ma momenti di frizione che rivelano le condizioni materiali e storiche della memoria. È proprio attraverso queste discontinuità che il biryani diventa un veicolo privilegiato di narrazione culturale, in cui l’adattamento non è una perdita, ma una modalità attiva di reinscrizione del significato.

Per queste ragioni parlare di consapevolezza patrimoniale potrebbe risultare complicato. I soggetti coinvolti nella preparazione e nel consumo del biryani raramente nominano il piatto come “patrimonio” nel senso museale, istituzionale e accademico del termine; esso opera piuttosto come patrimonio incorporato, trasmesso attraverso l’oralità, la ripetizione, il corpo e le relazioni affettive. In questa prospettiva, come sottolineano Broccolini, Buonvino, De Grazia e Xiaoyan Zhou (2025), il riferimento al quotidiano si lega ad una visione in cui il soggetto migrante non è passivo ma agente; è in questo modo che questi gruppi rivendicano visibilità nell’arena globale (Broccolini et al., 2025). Lo snodo centrale sembra risiedere proprio in questa osservazione. Anche nel momento in cui ho proposto ad Abir e Liput l’idea di lavorare sul biryani, la loro reazione è stata di sincera sorpresa: appariva inusuale che qualcuno potesse considerare oggetto di studio un elemento tanto quotidiano. Da qui sono nate una serie di considerazioni e precisazioni, a tratti affrettate, in cui si è sottolineato che il biryani veniva sì utilizzato in occasioni cerimoniali come i matrimoni, ma che oggi era diventato anche junk food, facilmente reperibile nei fast food.

Carne Marinata prima della cottura (ph. Mattia Pagano)

Queste reazioni lasciano emergere due aspetti fondamentali. Da un lato, il biryani rappresenta la quotidianità assoluta: è parte integrante dell’identità culturale bangladese, ma proprio per la sua costante presenza e disponibilità — anche nei contesti migratori — non viene percepito come qualcosa di “speciale” o di “valore”, quanto piuttosto come un elemento scontato, attraverso cui però replicare la propria identità nella preparazione, nel consumo e nella condivisione sia familiare sia in contesti di ristorazione. Dall’altro lato, è proprio questa apparente ordinarietà a rendere significativa la sua importanza: ciò che è quotidiano e replicabile, ciò che “si dà per scontato”, è anche ciò che più profondamente radica un senso di appartenenza. È nella continuità silenziosa della pratica che il biryani si configura come patrimonio non dichiarato, ma vissuto. La patrimonializzazione, in questo caso, non avviene attraverso forme codificate di tutela e registrazioni, ma attraverso l’atto stesso di cucinare e consumare, del condividere e del ricordare.

Questa quotidianità è inoltre incorporata nella stessa offerta gastronomica delle cucine locali: sono infatti numerosi i ristoranti gestiti da proprietari bangladesi che propongono piatti tipici del proprio Paese, e tra tutti spicca proprio il biryani. In particolare, la variante kacchi, considerata la più pregiata e cerimoniale, viene talvolta preparata solo su richiesta, a conferma del suo statuto speciale all’interno di un menù altrimenti standardizzato.

È appena il caso di precisare che parlare di pratiche di salvaguardia, in questo caso, può risultare superfluo: si tratta infatti di un elemento vivo, quotidiano, attivamente riprodotto attraverso la pratica, la condivisione e la trasmissione informale all’interno delle reti familiari, amicali e comunitarie. La sua vitalità non dipende da dispositivi istituzionali o da forme ufficiali di patrimonializzazione ma la forza del biryani risiede nella sua normalità, nel suo essere a pieno titolo un patrimonio quotidiano. I processi di patrimonializzazione alimentare implicano la costruzione di un valore culturale attraverso forme di selezione e formalizzazione che spesso rispondono a logiche istituzionali più che comunitarie. Applicato al biryani, ciò suggerisce che il suo significato più profondo non risiede in un riconoscimento patrimoniale formale, ma nella sua capacità di circolare quotidianamente come patrimonio vissuto, affettivo e dinamico.

Il biryani può dunque essere analizzato come un dispositivo relazionale, attraverso cui si costruiscono legami, appartenenze e gerarchie. Esso assume la forma di un vero e proprio atto comunicativo: comunica uno status (chi è in grado di cucinarlo “bene”), trasmette memoria (chi lo ha appreso dalla madre, dalla sorella), e consolida alleanze (chi viene invitato a condividerlo). In questo senso, la dimensione relazionale osservata nelle interazioni con Liput, Abir e gli altri interlocutori acquisisce un significato profondo: cucinare insieme, discutere sulle modalità “giuste” o “sbagliate”, raccontare le differenze tra il biryani di Dhaka e quello di Calcutta sono tutte pratiche attraverso cui si negozia l’identità collettiva, si definiscono inclusioni ed esclusioni, e si contribuisce alla formazione del patrimonio nel vissuto quotidiano.

Consumo Biryani (ph. Mattia Pagano)

Parlare di patrimonio in questi termini sembra evocare la necessità di individuare un’autenticità, un regime di verità attorno al quale costruire l’idea stessa di tradizione. Ma l’autenticità del kacchi biryani non deve essere letta come un tentativo di conservazione e salvaguardia della tradizione ma come una sorta di forma utopica culturale, una proiezione simbolica di continuità e appartenenza in contesto migrante. Come osserva Tulasi Srinivas (2006), l’autenticità alimentare non è mai pienamente raggiungibile, ma costituisce una tensione permanente, un ideale performativo che si articola nel tentativo di “cucinare come faceva la madre”, nel ricreare sapori, gesti e ritmi associati a un passato familiare e rassicurante. Questo vale anche per i miei interlocutori: sebbene vivano in Italia, cucinino con carne diversa e si trovino spesso a modificare le tecniche per adattarsi alle condizioni locali, il riferimento alla ricetta “come si fa in Bangladesh” — e ancor più “come la faceva mia madre” — resta centrale nel definire la legittimità del gesto culinario. Cucinare la nostalgia di casa, agisce come fonte originaria del sapere gastronomico, e al contempo come simbolo affettivo e culturale dell’autenticità. L’autorità delle ricette non deriva da testi scritti, né da codificazioni formali, ma da una trasmissione informale carica di memoria e affetto, in cui l’oralità e l’osservazione hanno un ruolo cruciale. Anche nei momenti di dissenso (come nel caso del dibattito sulla consistenza delle patate tra Liput e Nishu), il richiamo all’origine familiare della ricetta funge da meccanismo di legittimazione.

L’autenticità alimentare, pur caricandosi di significati affettivi e simbolici profondi, non coincide con la cristallizzazione di una tradizione fissa, ma si configura piuttosto come un processo dinamico di negoziazione identitaria e memoriale che si manifesta e si invera nella vita quotidiana. Come precisa Handler (1986), l’autenticità è una costruzione culturale, un ideale performativo più che una qualità originaria. L’alimentazione può essere considerata un bene comune: una pratica condivisa, relazionale e partecipativa. Se dunque l’autenticità agisce come un’utopia affettiva e culturale legata al ricordo della casa, è soltanto nella ripetizione quotidiana, nella trasmissione informale e nella condivisione del piatto che il biryani assume pienamente il carattere di patrimonio collettivo. Il senso del kacchi biryani non risiede nella sua formalizzazione, ma nella sua capacità di circolare come sapere pratico, vissuto e relazionale, generando senso, appartenenza, cura e affetto all’interno della comunità migrante. Il biryani è, in definitiva, una quotidianità condivisa, un patrimonio (interculturale) quotidiano. 

Dialoghi Mediterranei, n. 76, novembre 2025 

Note