Cibo e festa. I dolci della Marmilla

Pabassinas

di Maria Gabriella Da Re 

Ernesto De Martino e la madeleine

I dolci non sono necessari per sopravvivere, ma lo sono per un po’ di felicità, di socialità, per alimentare gli affetti, ricordare i luoghi, le case, l’infanzia. Aiutano a far superare i momenti tristi, «quando par che il mondo si afflosci» come dice l’antropologo E. De Martino (1977: 564), il quale riflette sul famoso passo della madeleinette, citando un lungo brano in traduzione italiana dal primo volume del capolavoro di Marcel Proust, Alla ricerca del tempo perduto:

«La risurrezione di Combray dalla tazza di tè […]. Essendo già da molto il tempo di Combray sepolto dalla sua memoria, una volta la madre, in un giorno d’inverno, gli propose di preparargli una tazza di tè con quei dolci “corti e paffuti” che si chiamano petites madeleines. Ma ecco che, nel gustarne, un inspiegabile delizioso piacere lo invade: “Ed ecco che, macchinalmente, oppresso dalla tetra giornata e dalla prospettiva di un triste domani, portai alle labbra una cucchiaiata del tè in cui avevo lasciato ammorbidire un pezzo di madeleine. Ma nell’istante stesso in cui la sorsata mescolata di briciole del dolce toccò il mio palato, trasalii, rendendomi attento a ciò che avveniva in me. Un piacere delizioso mi aveva invaso, isolato, senza la nozione della sua causa. Esso mi aveva reso le vicende della vita indifferenti, i suoi disastri inoffensivi, la sua brevità illusoria, allo stesso modo in cui opera l’amore, riempiendomi di una essenza preziosa: o piuttosto questa essenza non era in me, era me. […]”» (De Martino 1977: 562-563)

Non era stata la vista a suscitare quel piacere delizioso, ma l’odore, il sapore, il gusto, il contatto del corpo con il dolce a far apparire i ricordi del passato a Combray dove era stato felice, spazzando via la tristezza e il pessimismo. 

Dolci sardi

Il cibo e il tempo

Agli esseri umani sembra che il tempo con tutte le sue articolazioni e scansioni sia di origine esclusivamente naturale e/o divina. Essi sanno per esperienza che molti fenomeni naturali si ripetono (modello del tempo ciclico), anche se spesso non in forma rigorosamente ciclica (le stagioni non sono più quelle di una volta di un diffuso senso comune) e al contempo che il corso della vita umana e degli altri esseri viventi è irreversibile (modello del tempo lineare). Su queste esperienze primarie i gruppi umani operano ideologicamente alla luce delle religioni, dei sistemi mitologici, e nel mondo moderno anche alla luce della memoria e della storia. Secondo André Leroi-Gourhan (1977) gli umani addomesticano il tempo e lo spazio riuscendo a conciliare il cambiamento con la stabilità. Più radicale, e a mio avviso più convincente, Edmund R. Leach pensa che attraverso la celebrazione delle feste noi ordiniamo il tempo: «Noi parliamo di misurare il tempo come se il tempo fosse una cosa concreta posta lì per essere misurata; ma di fatto noi, creando degli intervalli nella vita sociale, creiamo il tempo» (Leach 1973: 210).

Le feste dunque hanno un ruolo fondante, sono il dispositivo cosmico che ‘crea’ il tempo. Hanno un andamento ciclico e sono pensate come eterne e ci aiutano a superare la crisi della morte. Nel mondo romano antico e nel cristianesimo, che lo ha succeduto e in parte ereditato, le feste scandiscono l’anno (la cui durata è stata fissata da Giulio Cesare) e i mesi (che sono 12 per volontà di Gregorio XIII nel 1582). La settimana e la domenica non hanno nessun legame con la natura e sono connesse alla creazione del mondo nel racconto biblico. Il cristianesimo ha nei secoli messo a punto l’anno liturgico, di cui fanno parte il Carnevale (tempo della frittura), in quanto delimitato dalla data della Pasqua, e la Quaresima (tempo del digiuno) e quasi tutte le feste del calendario.

E della festa il cibo (l’abbondanza di cibo) è componente essenziale e tra i cibi i dolci soprattutto qualificano, e soprattutto qualificavano, il tempo festivo come tale. Del resto già nei primi anni cinquanta Erberto Carboni, famoso grafico e pubblicitario, assai acuto nell’individuare le tecniche di persuasione della ‘civiltà dei consumi’, aveva colto il nesso profondo tra festa e cibo, inventando un famoso slogan: “Con Pasta Barilla è sempre domenica”, citato da Clara Gallini in exergo a Il consumo del sacro. Feste lunghe di Sardegna (1971) in polemica con il consumismo. 

“corpu famiu, anima airada” (Grazia Deledda)

Sento la necessità, in questo particolare momento storico, così drammatico da riempire di incubi i nostri sonni, di ricordare brevemente che il cibo definisce il tempo anche quando non c’è, non per scelta propria ma di altri. Proprio in questi giorni sono sotto gli occhi di tutto il mondo gli effetti devastanti della fame propria e dei propri figli. La privazione alimentare è diventata un’arma potente che distrugge le fondamenta stesse dell’ordine sociale: «Privare del cibo – ha scritto la regista e produttrice palestinese Leila Sansour – non significa solo potenziale sterminio, ma anche la disintegrazione delle norme e della coesione sociale, poiché i sopravvissuti sono costretti a lottare per il pane quotidiano piuttosto che per un obiettivo comune» (Sansour 31 maggio 2025). E a dimostrazione della universalità degli effetti disastrosi della fame sulle relazioni sociali, oltre che sui corpi, mi piace ricordare un detto popolare sardo assai significativo, che la nostra Grazia Deledda più di un secolo fa ci ha tramandato: “corpu famiu, anima airada” (corpo affamato, anima adirata) (Cirese et alii, 1994: 28). 

I dolci tradizionali in Marmilla [1]

È proprio «quando par che il mondo si afflosci» che abbiamo più bisogno di dolce e, in questa particolare circostanza – il compleanno del bel Museo delle Tradizioni Agroalimentari della Sardegna – di richiamare i dolci del luogo, i dolci tradizionali della Marmilla, la regione storica a cui appartengono il piccolo paese di Siddi e la Casa Steri che venticinque anni fa hanno accolto il museo.

La produzione locale di dolci in Marmilla era simile, ma con innumerevoli varianti locali e individuali, a quella generalmente considerata tipica dell’area campidanese ed era connessa alla produzione agricola e domestica, e alle sue cadenze stagionali.

Un tempo, almeno fino agli anni ’50-‘60 nel mondo contadino sardo i dolci erano rari come altrove. Tuttavia qualcosa di dolce era presente, anche nelle mense dei poveri, nei momenti più significativi delle feste cicliche e calendariali e di quelle legate ai riti di passaggio della vita individuale (battesimi, comunioni, cresime, nozze). In queste occasioni attraverso il dono di dolci erano ribaditi i legami di parentela, d’amicizia, di vicinato, di comparatico. La loro circolazione si allargava in occasione delle grandi feste (festas mannas), quando gli inviti, formalmente aperti a tutti, erano organizzati dagli obrieri dei comitati o dai priori o dalle prioresse delle confraternite religiose; e nello stesso tempo la loro presenza/assenza, la loro quantità e grado di raffinatezza segnalava differenze e distanze tra le classi e i ceti sociali.

Gattò pesau

I dolci non sono tutti uguali. Esiste tra essi una sorta di gerarchia. Alla base il semplice pâindorau (fette di pane imbevute d’uovo e fritte, con o senza zucchero), sorta di grado zero del dolce, termine di passaggio tra questo e il pane, tra i quali non esiste una netta separazione (Da Re, 1987, a cura di: 39; Cicalò, Contu 1987: 189; Paulis et al., 2011, a cura di). Nella Sardegna meridionale in cima alla gerarchia collocherei il gattò pesau o pintau, l’effimero croccante di mandorle, in molti centri dell’Isola ancora usato come torta nuziale e attualmente presente anche nelle feste per ordinazioni sacerdotali e in alcune importanti feste religiose (per la festa di San Giovanni di Quartu Sant’Elena vedi Paulis 2011). È preparato da specialiste e specialisti in forme elaborate e complesse (altari, chiese, nuraghi, castelli, cesti di fiori, paramenti sacri, ecc.). Nel settore dei dolci, il caso più esemplare di quell’’arte plastica effimera’ di cui ha parlato fin dal 1973 A.M. Cirese (1994: 7-10) riferendosi al solo pane ornato, nozione che andrebbe trasferita anche ai dolci più complessi (Paulis et al., 2011; Paulis 2011).

Tra il quasi dolce (pâindorau) e il gattò pesau si collocano gli altri tipi di dolci, secondo una gradazione crescente di complessità tecnica e di bellezza estetica, che sembra corrispondere a una gradazione crescente di considerazione sociale del dolce e della sua carica segnica e simbolica. Le gallettinas e le ciambellinas (a forma di cuori, stelle, foglie e rombi) erano i dolci più usuali e semplici, e nelle famiglie benestanti venivano preparati ad ogni panificazione. Legati alle feste importanti, amarettus, (amaretti), biancheddus o bianchinus (meringhe), bucconettus o gueffus (a base di pasta di mandorle), pistoccus de cappa (biscotti ricoperti di glassa), pistoccus finis (da offrire con il caffè), piricchitus, i gattò fatti in casa con gli stampi), i pastissus. Altri dolci erano legati alle produzioni stagionali e caratterizzavano in maniera specifica alcune feste: a Pasqua, in primavera, con ricotta o formaggi freschi si preparavano le padruas (formaggelle).

Pistoccheddus

Dolce tradizionale legato al periodo pasquale è anche la timballa de latte (flan di latte e uova). In questo periodo a Tuili, paese della Marmilla, per la festa di S. Antioco si prepara su pâi arrubiu, pane votivo, diventato dolce negli anni trenta del Novecento. In autunno, per Ognissanti e la Commemorazione dei defunti, vari tipi di pai ‘e saba e di pabassinas, dolci a base di sapa di mosto, ma anche di fichi d’india. Pochi i dolci, ma non assenti, nel periodo religioso e festivo dei Dodici Giorni, tra Natale e l’Epifania, caratterizzato un tempo soprattutto dal consumo di frutta secca. Si doveva aspettare il Carnevale per soddisfare il desiderio di dolce. Soprattutto nell’ultima settimana si friggevano e si offrivano ai vicini, ai lavoratori dipendenti, ai poveri di passaggio, grandi quantità di zippuas (zeppole) che in Marmilla si facevano per lo più a forma di ciambella, di brugnolus (tipo di frittelle), meraviglias (chiacchiere), orillettas (Siddi), caschettas, vari tipi di cruguxôis (ravioli) fritti: de mendua (ripieni di pasta di mandorle), di sapa o di sangue di maiale o vuoti (sbuidus). Più recenti sono forse i parafrittus (ciambelle fritte, la cui storia non è stata ancora raccontata). Chi non aveva altro si accontentava anche di una frittura di pane (pâindorau). E non sempre era sufficiente la presenza dello zucchero, del miele o dell’uva passa per fare di un alimento un dolce a pari titolo dei dolci di pasta di mandorle o del gatò. I buonissimi sanguinacci dolci (sanguaneddas) non sarebbero mai stati usati per un invito ad un ospite di riguardo o per fare un dono importante.

Cruguxois, dolci fritti

I dolci di Casa Steri

La Casa Steri era un’«antica casa padronale in parte risalente alla fine del Seicento, cuore gestionale di una ricca azienda agricola fondata sulla proprietà di terre cerealicole, oliveti, vigneti e di bestiame soprattutto bovino» (Da Re, Murru Corriga, 2025). Quando la casa diventa Museo delle Tradizioni Agroalimentari della Sardegna, particolare attenzione è stata dedicata «alla narrazione delle consuetudini produttive e alimentari tradizionali di un ceto sociale ma anche di una comunità e di una regione» (ibidem).

Nel pannello, esposto nel museo, “L’alimentazione tradizionale a Siddi”, pochi ma significativi cenni alla produzione domestica dei dolci tratti dalle testimonianze di alcuni membri anziani della famiglia Steri, dove intrecciate a informazioni precise, oggettive, emergono spunti che diventano subito racconto (Ho visto un polletto, una volta…): 

«[…] Molte famiglie disponevano anche di frutta secca, mandorle principalmente, coltivate nei mandorleti intorno al paese e destinate alla confezione domestica dei dolci e alla vendita:

Avevamo soprattutto mandorle dolci – racconta il signor Tonino Steri- le amare si usavano per condire gli amaretti, ma ne bastava una di pianta per condire alcuni quintali di amaretti, perché sono anche tossiche quelle. Ho visto un polletto, una volta, si è rimpizzato di queste mandorle amare, ed è morto subito. […]. Noi lasciavamo le provviste, poi le altre le vendevamo.

Con le mandorle – precisa la signora Itala – facevamo gli amaretti, gueffus, quei cosi incartati, papassinas e crugungionis de mazzua ‘e mendua per Carnevale». 

Il secondo pannello, “Il cibo come segno”, è dedicato agli stili alimentari di famiglie benestanti e a come essi venivano rappresentati sia dai membri della famiglia stessa sia da chi li serviva:

«noi non siamo stati mai esagerati nel mangiare…normali…Per Natale, per esempio, non c’erano le cose di adesso, era la carne arrosto, di agnello. […] Come primo di solito si faceva il brodo, d’agnello lo stesso, e basta, mica si facevano le cose di adesso, qualche dolcetto, se si faceva il pane e se si aveva tempo. A Pasqua la solita cosa, noi avevamo l’agnello e si faceva l’agnello. Anche per il brodo, allora non era come adesso, se si aveva il bue si faceva di bue, oppure la gallina. I dolci, le formaggelle e basta! eh…ce n’era d’avanzo».

In un mondo diviso in classi sulla base della proprietà terriera, non esisteva ‘mangiare normale’. Come afferma G. Angioni, nel mondo rurale sardo la visione della stratificazione sociale locale era basata su quattro categorie abbastanza rigide: il ricco, il povero, il signore e il mercante (Angioni 1980). Nell’intervista citata tuttavia il testimone vuole contrapporre da un lato il normale all’esagerato, allo spreco, all’esibizione della ricchezza, stili che esistevano e che erano sottoposti a severa critica dalla comunità, e dall’altro il passato (il normale) al presente (l’esagerato). Anche l’avarizia era severamente bollata. Ecco come descrive tale stile una persona che era stata al servizio di una famiglia di possidenti:

«non facevano una bella vita, non mangiavano carne, volevano solo zucchine e melanzane, minestre, a me davano anche uova e il sabato la carne. Fianta strintus [erano avari]. Tsiu Antoniccu indossava sempre uno scialletto, non vestiva come le persone ricche del paese […]».

A leggere il ricettario, che contiene 65 ricette di dolci scritto da Maria, nonna paterna di Anna Maria Steri, curatrice responsabile del museo di cui stiamo parlando e pubblicato recentemente (Steri 2024), non sembra che il loro stile alimentare fosse strintu e neppure normale. La famiglia Steri era una famiglia benestante. Nonna Maria Diana (1886-1970) era di Sassari ed era maestra e il ricettario ne rispecchia lo status sociale e culturale. Oltre ai dolci sardi tradizionali della Marmilla, molti i dolci di tradizione italiana, francese e tedesca. Si tratta di un testo, scritto in italiano, molto interessante sia dal punto di vista linguistico, sia come fonte di informazioni fondamentali per capire le effettive pratiche dolciarie della Sardegna, che in questo caso non si può qualificare come totalmente rurale. Un testo che viene attraversato da tante tradizioni diverse. Nonna Maria ad esempio, quando la ricetta lo prescriveva, usava il burro, che veniva prodotto in casa con la zangola, oggetto esposto nel museo. Di alcune ricette sappiamo la circolazione. Gliele avevano trasmesse amiche e conoscenti, secondo una modalità assai diffusa ovunque, e, a quanto pare, senza segreti. Molte sarebbero le osservazioni da fare, troppe per lo spazio qui concessomi. Sarebbe importante ricostruire filologicamente il testo nella sua interezza originale, seguendo modalità scientifiche. Per ora ne segnaliamo l’importanza e la bellezza. Potrebbe contribuire a suggerire della Sardegna un’idea meno statica e dell’identità dei sardi una visione meno stereotipata. 

Orillettas

I dolci non sono più rari

Nel secondo dopoguerra sono avvenuti in Sardegna dei cambiamenti così profondi che alcuni intellettuali sardi (in particolare Michelangelo Pira e Giulio Angioni,) hanno parlato di “catastrofe antropologica”, nel senso della crisi definitiva del mondo contadino. Ancora più radicale Clara Gallini: «Sardegna, isola in sfacelo, mondo arcaico che crolla, vecchie strutture inutilizzabili, fatiscenti e amare, che si afflosciano, ormai senza lode, al richiamo del “benessere” continentale (1971: 9).

Soprattutto dagli anni cinquanta-sessanta, i cambiamenti dello stile di vita, sempre più urbanizzato, vedono i dolci, sempre più spesso di produzione industriale, invadere le mense e i menu quotidiani degli adulti e dei bambini. Si mangiano a colazione, a fine pasto, a fine cena, come spuntini e così via. La loro funzione socio-simbolica muta completamente. Dolci non tradizionali e varianti recenti di dolci locali hanno arricchito l’antico sapere delle donne, le quali in alcuni casi sono riuscite ad inserirsi professionalmente nel mercato locale. In generale – ci sembra – la tipologia dei dolci tradizionali tende ad appiattirsi sull’immagine diffusa dal mercato turistico del cosiddetto ‘dolce sardo’.

Gueffus

Alcuni dei dolci che in un suo saggio l’antropologa A. Guigoni ha chiamato «itineranti» (Guigoni 2011), il torrone e sa carapigna (sorbetto), prodotti tradizionalmente nel Centro Sardegna (Aritzo, Tonara) e poi venduti nelle fiere e nelle feste di tutta l’Isola, in tempi diversi hanno trovato in Marmilla un territorio accogliente. Dall’Ottocento esiste il cosiddetto ‘Torrone di Ales’ e dagli anni cinquanta del Novecento la famiglia Pranteddu produce a Tuili sa carapigna. Da ‘itineranti’ i due dolci sono diventati ‘migranti’ e si sono perfettamente integrati nei due paesi della Marmilla.

E dunque i dolci non sono più rari, ma hanno perso qualcosa. Come la diffusione della luce elettrica inibisce la comprensione profonda di una piccola luce lontana nel buio totale della notte, così riesce difficile recuperare l’atmosfera di una casa inondata di tanto in tanto dal profumo della pasta di mandorle, dello zucchero caramellato e della frittura, e il significato che tutto ciò aveva per la vista, il gusto, l’odorato e il mondo degli affetti e dei ricordi. 

Dialoghi Mediterranei, n. 76, novembre 2025

Note